«Хороша Пасха, а день св. Георгия еще лучше» – так болгары выражают свое отношение к любимому весеннему празднику Св. Георгия, считающемуся покровителем пастухов и их стад. И если на Пасху ягнятина, возможно, и не была на трапезе каждого болгарина, то в День св. Георгия должна быть непременно, причем в виде нескольких блюд. Когда-то даже считали, что если в этот день не зарезать ягненка, то это не к добру, поскольку обряд совершается для плодородия на земле и плодовитости скота.
Перед закланием священник читает молитву. Затем кровью жертвенного ягненка «поливают» фруктовые деревья для хорошего урожая и защиты от болезней и вредителей. На селе эту традицию соблюдают и в наши дни. Жители целых сел собираются в определенном месте, как правило у церкви или часовни Св. Георгия, на общую трапезу. Подготовка к ней начинается ранним утром, на заре, когда проворные хозяйки закатывают повыше рукава, и начинают готовить самые разные блюда из ягнятины.
Сначала они готовят любимый всеми мужчинами суп «шкембе», который те с удовольствием могут есть на завтрак, обед и ужин. Для приготовления супа необходимы лук, масло, красный перец, молоко и кишки ягненка. К готовому супу подают еще маринованный в уксусе толченый чеснок или запеченный молотый горький перец.
И если суп «шкембе» кому-нибудь не нравится, то можно отведать «курбан» из ягнятины, который готовится по всем правилам самых известных на селе поварих. В этом блюде обязательно должны быть следующие ингредиенты: лук, морковь, свежая мята, картофель и, разумеется, секретные приправы, который и самый хороший кулинар трудно распознает. Одна из них называется «калуфер» и сейчас этим растением усыпаны все поляны. Это очень ароматная приправа, с ягнятиной она сочетается прекрасно и слегка «убивает» ее специфический запах, который не всем нравится.
Из ливера (печени, легких, почек, сердца и желудка) ягненка готовят блюдо «дроб-сарма». Сначала все ингредиенты хорошо промывают и варят около часа, печень обливают кипятком 2-3 минуты. Затем нарезают ее кубиками и добавляют к обжаренным на жире луку, чесноку и рису. Добавляют красный и черный перец, соль и обязательно много зелени: мяту, петрушку и калуфер. Некоторые кладут для аромата свежие грибы. В конце все заливается бульоном и отправляется в духовку. Когда блюдо почти готово, его заливают смесью из двух яиц и кислого молока и снова запекают.
И пока хозяйки колдуют над блюдом «дроб-сарма», мужчины жарят ягненка на вертеле и наблюдают, чтобы он не сгорел. Гурманы смазывают мясо жиром, чтобы получилось оно и сочным, и хрустящим.
Все должно быть готово к обеду, когда все собираются за трапезой. Начинается пир с салата и домашней ракии. Затем на стол подают «курбан», суп «шкембе» и далее наступает черед блюда «дроб-сарма» и запеченного ягненка, под которые очень хорошо идет домашнее винцо. Дополнительные закуски – свежая брынза, домашний творог и кислое молоко. Разумеется, на такой трапезе должен быть обрядовый хлеб и баница. Говорят, что блюдо из запеченного ягненка надо есть горячим, чтобы не превратилось оно в желудке в трудно перевариваемый комок жира. Так что, будьте осторожней!
Перевод Снежаны Никифоровой
Фото архив16 февраля 2025 года исполняется 127 лет с появления на свет первого информационного бюллетеня, изготовленного Болгарским телеграфным агентством – БТА, который подписал его первый директор Оскар Искандер. Агентство создано в 1898 году на основании..
На днях в заповеднике "Калимок - Брышлен" в окрестностях болгарского придунайского города Тутракан вылупился первый в этом году местный кудрявый пеликанчик, сообщили из Болгарского общества защиты птиц(БОЗП) "BirdLife Bulgaria"...
Столичные муниципальные советники от "Демократической Болгарии" (ДБ) установят два билборда перед посольством России по поводу годовщины гибели Алексея Навального. Они также предложили, чтобы часть нынешней улицы "Латинка", что неподалеку от..
На днях в заповеднике "Калимок - Брышлен" в окрестностях болгарского придунайского города Тутракан вылупился первый в этом году местный..
Столичные муниципальные советники от "Демократической Болгарии" (ДБ) установят два билборда перед посольством России по поводу годовщины гибели..
16 февраля 2025 года исполняется 127 лет с появления на свет первого информационного бюллетеня, изготовленного Болгарским телеграфным агентством –..