“Güzel yoğurt çalmak, güzel bebek yetiştirmek gibidir. Bu son derece hasas bir süreç.” Mariya Stefanova – Kondratenko’nun iddiası böyle. Peki hiç Bulgar yoğurdu ile yogurt olarak satılan ürün arasında farkı hiç düşündünüz mü? Mariya Kondratenko “Avrupalılar orijinal Bulgar yoğurdunu yapamayınca “yogurt” ismini verdiler. Aslında temel fark mayada. Bize maya, selektif bir şekilde ulaştı. Bu toprakların sahipleri, lactobacillus bulgaricus ile streptococcus thermophilus mikrorganizmalar arasındaki sembiyozu hiç düşünmeden binlerce yıl boyunca yoğurt üzerinde çalışmış. Aslında yoğurdun şifalı ve diyetik özellikleri, bu iki organizma arasındaki ortak yaşamda gizli. Bulgar yoğurdu, özellikle de antibiyotik kullanımı sırasında mide-bağırsak mikroflorasını geliştiriyor, kanser hastalıkları, mide rahatsızlıkları, karaciğer ve bağışıklık sistemi rahasızlıklarında son derece faydalıdır” diye anlatıyor.Orijinal Bulgar yoğurdu, kullanma süresinin sonuna kadar canlı mikroflora içeriyor ve hiç bir yapay tatlandırıcıyı, renk, koruyucuları ve antibiyotiğin ilavesini gerektirmiyor.

1973 yılında Mariya Kondratenko’nun başını çektiği bilim grubu, sanayi üretiminin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla Bulgar yoğurt mayasının elde edilmesi için ilk yöntemi geliştiriyor.

“Yıllar boyunca Bulgar yoğurt mayaları yurtdışına satıldı, orada da gerekli mayaların geliştirilmesi amacıyla. Ancak yabancı ile Bulgar mayası ile çalınan yoğurt arasında büyük fark var”- diye iddia ediyor Mariya Kondratenko. “Batı, Bulgarların her gün tükettiği ürünü bir türlü elde edemedi. İki üründe de mikroflora aynı, fakat işte o iki mikroorganizma arasındaki sembiyoz, yani ortak yaşam eksiktir. Ama onların yogurt olarak adlandırdıkları ürün yenilebilsin diye ona şeker ve kokular eklediler.”

Bundan birkaç ay önce üç büyük süt ürünü üretici şirketi, devlet Bulgar yoğurdu standartında değişikliklerin getirilmesi talebinde bulundu. Yani, 1905 yılında Doktor Stamen Grigorov tarafından keşfedilen iki bakteri türü arasındakji dengenin değişmesini istediler. Böylece yoğurda has hafif ekşi tat gidip yerine kullanma süresinin daha uzun olması özelliği getirilecek. Bu teklif, tüketiciler ve Tarım bakanlığı tarafından kabul edilmedi. Onlara göre, böylece yoğurttaki mikrobiyolojilerin değişmesini yasallaştırabilir ve eşsiz tada sahip Bulgar yoğurdun değişmesine yol açabilir. Alevlenen tartışmalar sonucu şimdilik standart eski halini korudu. Ama şimdilik...

Mariya Kondratenko, Bulgar yoğurt standartının tartışıldığı sırada, onun da aralarında bulunduğu, bu standartın yaratıcılarının fikrini kimsenin sormadığından dolayı çok alınmış. “Ülkemizde göreve gelen kim olursa olsun, gelir gelmez biriken tecrübeye bakmaksızın, bir teklif sunuyor. Bir mayada iki mikroroganizma ortak yaşamı paylaşmalıdır. Herangi bir değişiklik sonucu, bu ortak yaşamın dengesi bozuluyor ve o, olmadan da Bulgar yoğurdu olmuyor” diye belirtiyor Mariya Kondratenko.

Bilim yoluyla elde edilen mayanın geliştirilmesinde halk arasında yaygın olan eski mayalardan yola çıkılıyor. O günleri Mariya şöyle anlatıyor: “Laboratoardaki tüm çalışanları seferber ettim ve çobanlardan doğal mayaları toplamak için dağaları düştik, ki o dönemlerde yoğurt bir tek koyun yoğurdundan yapılıyordu. Ülke çapından birçok mikroorganizma topladık ve işte o zaman büyük bir sorun ile karşı karşıya geldik. İki söz konusu mikroorganizmayı ayırmaya başladık, daha sonra onları ekince ve bir araya getirince, elde edilecek sonucu merakla beklemeye başladık. Ama herşey nafile. Organizmalardan biri, diğerini öldürüyordu. Böylece bir arada olmadan, birlik içersinde olmadan orijinal ürünü elde edemeyeceğimizi anladık. 3000 farklı mikroorganizma kombinasyonundan sembiyoza, yani ortak yaşamının meydana geldiği ancak yedi duruma rastladık. Ve hala herkes bu söz konusu yedi kombinasyon ile çalışıyor”

Çeviri: Şevkiye Çakır