Yağ gülü bahçeleri ve gül yağı üretimi ile meşhur Kazanlık bölgesinde bundan bir buçuk yüzyıl öncesi, “şırlan” veya “şırlağan” olarak adlandırılan çeviz yağ her evin ayrılmaz bir parçası idi. 

Yerliler, çeviz yağını mutfakta olduğu kadar aydınlatma için kullanıldı. Yağcılık olarak bilinen yağ üretimi, Kazanlık’ın Enino köyünde birçok neslin temel geçim kaynağı oldu.

Anadolu ve Yunanistan’dan getirilen zeytinyağının çok pahalı olduğu için Enino halkı, dağlık bölgelere has değirmen ve dinklemelerin yanısıra köy kenarında akan derenin yanıbaşına çeviz yağ üretimi için yağhaneler kurdu. 

Zamanla ceviz şırlağanı büyük şehir pazarlarına ulaşmakla kalmadı, Bulgaristan’ın sınırlarını bile aştı. Ancak ayçiçek yağının yaygınlaşması, çeviz yağının ve yağcılığın sonu oldu. Tesadüf mü bilmem, unutulan yağcılık zanaatı, 2020'de koronavirüs pandemisinin başında, Kazanlık'taki “İskra” Tarih Müzesi sayesinde geri döndü. 

Kazanlık Tarih Müzesi Müdürü Momçil Mladenov, BNR Stara Zagora Radyosuna konuşurken şöyle dedi:

“Bulgarlaristan’a özgü bu geçim kaynağını ülkemize, hatta Gül Vadisi'ne çok az bağdaştırıyoruz. 

Daha Uyanış Döneminde Kazanlık bölgesinde çok fazla ceviz bahçesi vardı.Ceviz bahçeleri o kadar etkileyici idi ki, yabancı seyyahlar bu dev ağaçlara hayranlıklarını gizlemedi ve onlara "bülbül sarayları" adını verdi.

Elimizdeki korunmuş fotoğraflarda gerçekten ne kadar muhteşem olduklarını görebilirsiniz. Bu ceviz ağaçlarının verdiği çevizler olağanüstü kalitede idi.” 

Başlangıçta ceviz yağı tamamen elle yapılırdı.

Önce ceviz içlerinin en kalitesi seçilir, odun fırında pişirilir ve daha sonra bir ucunda sabitlenmiş ve diğerinde elle preslenen iki tahta arasında sıkılırdı. Ceviz yağı üretiminin çok el emeği gerektiren bir iş olduğu için Eninolular, ceviz içlerinin sıkıştırılmasında yardımcı olan değirmen taşlarını kullanmaya başladılar. 

Değirmen taşları eşek veya atlar tarafından döndürülürken daha sonra aynen değirmenlerde olduğu gibi suyun gücünü kallanmaya başladılar.

İnce dövülmüş cevizler, içine su ilave edilen bir kazana dökülürdü. Bu karışım koyulaşıncaya kadar ateşte kaynatılır ve daha sonra yün çuvallara doldurulup yağı akıncaya kadar soğuk presten geçirilirdi. Geriye kalankarışımla ceviz tahini yapılırdı. Bir sonraki ceviz hasadına kadar muhafaza edilmesi amacıyla ceviz yağı, toprak içine gömülen toprak küplere doldurulurdu. 

Enino halkı, yağcılık zanaatının genişlemesiyle Güney Bulgaristan’ın Stara Zagora, Kazanlık ve Pazarcik gibi büyük kasabalarda ceviz yağı dükkanları açmaya başladı. 

Bulgaristan’ın Kurtuluş’unun ardından en büyük ve prestijli yağcılık dükkanı Sofya’da açıldı.

“Bu süreci, bir ekonomi ve küçük aile işletmesinin gelişimi olarak izlemek bizim için çok önemli ve faydalıdır. Ayrıca bir dereceye kadar müze ve kültürel açıdan bir meydan okumadır diyebilirm dedi Momçil Mladenov ve şöyle devam etti: 

“Burasa söz konusu olan Bulgar girişimciliğini bir kez daha kanıtlayan başarılardır.

Ayçiçek yağının yaygınlaşmasıyla, yağhanelerin birçoğu, ceviz yağı üretimi kadar zahmetli olmayan ayçiçek yağı üretimine yöneldi. Üreticiler pazarın nabzını çok doğru bir şekilde yakalayıp gelişecek bir niş arayışı içersinde idiler. “ 

Gül yağı ve ceviz şırlağanı üretimi birbirini tamamlıyordu - bahar aylarında güller, sonbahar ve kış aylarında ise cevizler işlenirdi. 

Yani, her iki üretim için yeterli iş gücü vardı. Kuşaktan kuşağa aktarılan gül üretiminde olduğu gibi yağcılık da itibara sahip bir aile zanaatı idi. Bu işle uğraşan aileler, bu ismi gururla taşıyordu, çünkü temelinde kaliteli bir ürün yatıyordu. 

• Gül vadisi gül, lavanta ve binyıllık tarih kokusu ile baş döndürüyor