Bulgaristan’ın zengin doğasında dünya piyasalarında çok pahalı satılan o mantarlar olmadığını düşünen biri yoktur her halde. Söz konusu mantarlar, Avrupa’da uzun yıllardan beri peynirli, etli ve çeşitli makarnalarda özel baharat olarak kullanılan yer mantarlarıdır. Bulgaristan yer mantarları bulunan topraklar haritasına yaklaşık son 15 yıl içinde dahil edildi, hatta yer mantarını yetiştirme potansiyeli bile olduğu görüldü.

Bulgaristan’da yer mantarları ocakları ile ilgili tam istatistik yok, yıllık olarak Bulgaristan’dan nekadar yer mantarı ihrac edildiğine dair net bilgi de yok.

Bulgaristan topraklarında genelde siyah yaz yer mantarı çeşidi bulunur. Bazen dünya piyasasında aşırı yüksek fiyatlarda satılan beyaz yer mantarı daha nadir rastlanıyor.

Bu kokulu mantarı bulmak için her zanaatta olduğu gibi burda da sabır, devamlılık ve en önemlisi eğitimli bir köpek lazım. Ülkemizde bu işle uğraşan insanların sayısının yaklaşık 10 bin kişi olduğu tahmin ediliyor, ancak bu sayı devamlı değil, çünkü bazıları piyasalarda yer mantarının fiyatı düşünce vazgeçiyorlar.

Yer mantarı fiyatı ise elde edilen mantar miktarına göre belirleniyor. Bulgaristan’da “yer mantarı” – trüfel pahalı bir zevk olarak görülüyor, ulusal mutfağımızda ise neredeyse hiç yer almıyor.

Yine de az sayıda da olsa bazı kişiler yer mantarı toplayarak kısa sürede oldukça büyük kazanç elde edebiliyor. Fakat hazine avcıları gibi, bu işle uğraşanlar da yer mantarlarının olduğu yerleri gizli tutuyor, kimseyle paylaşmıyor.

“Bılgarski trüfel” – (“Bulgar yer mantarı”) Birliği Başkanı Dimitır Dimitrov, “Böylece yer mantarları sadece özel bir çevre için erişilebilir oluyor” dedi.

Dimitır Dimitrov, 10 yıl önce bu “dışarıya kapalı topluluğa” tesadüfen rastladığını ve Bulgaristan yasalarında yer mantarı toplanmasının da yer alması zamanının çok gelmiş olduğunu, çünkü ancak bu şekilde Bulgaristan’da da yasal olarak çalışılabileceğini anlattı ve şöyle devam etti:

“Bulgaristan’da yer mantarı bulmak, hele ki siyah yaz yer mantarı bulmak çok nadir rastlanan birşey değil, ancak yer mantarı arayanların sayısı devamlı aynı değil, çünkü bu işe ilgi elde edilen kâr payına bağlı. “Bılgarski trüfel” Birliği 2016’da kuruldu. 2014-2015 döneminde yer mantarı arayanların sayıs aniden arttı, yıl çok yağmurlu bir yıldı ve çok yer mantarı bulunuyordu, işe ilgi de artmıştı. Yer mantarı avcıları işini ve yer mantarı yerlerini gizli tutuyordu. Bu işi yapmak için özel bir eğitim gerekmiyor. Bazı insanlar para kazanmak için yer mantarı topluyor, diğerleri ise hobi olarak, sırf ormanda dolaşmak için yer mantarı toplama işine girişiyor. Hiçbir yer mantarının satılmadan kalmayacağı gerçektir, ancak şu anda fiyat da mantarın satışlarına ve piyasadaki talebe bağlı. Yer mantarı ile bir aile bütçesine destek olabilir, fakat bu işten devamlı gelir almak ve geçimini sağlamak neredeyse imkansız.”

•  New York’taki TV kariyerinden vazgeçen Kaisy Angelova ülkemizde domalan mantarı yetiştirmeye koyuldu

Yer mantarları bizim topraklarımızda her dönem rastlanan mantarlar olduğuna dair tarih kaynaklarında kanıtlar mevcut, Traklar onları yiyecek olarak kullanır, Eski Yunan dönemi yazarlarının eserlerinde adları geçer... Onlar hep etrafımızdaydılar, ancak biz onları aramıyorduk, dedi Dimitır Dimitrov ve şöyle devam etti:

“Bulgaristan’da yer mantarı bir kültür olarak yetiştirilmiyor, bizim yasalarımızda böyle görünüyor. Yer mantarı yetiştirmek isteyenlere destek olma arzusu yok. Yurtdışında böyle plantasyon yapmak istesen, devletten büyük miktarda sübvansiyon alıyorsun. Bu paralar ilk masraflarının yaklaşık yüzde 90’nını karşılıyor. İtalya, Fransa, İspanya’da bu tür destekler çok ciddi. Ancak Bulgaristan bu pratiklerden çok uzak” dedi Dimitır Dimitrov.

Çeviri: Özlem Tefikova