Olivier Roche y Mitana Bóneva son felices propietarios de un restaurante en Sofía bien conocido por los amantes de la refinada cocina francesa. Está ubicado en el centro histórico de la capital búlgara, a pocos pasos de monumentos arquitectónicos como la Sinagoga, la mezquita Baña Bashí y el edificio de los Baños Minerales Centrales, convertidos en Museo de Historia de Sofía. Olivier confiesa que el barrio cada día le gusta más y más porque es “vivo, dinámico y multilingüe”.

Entre los platos más apetitosos que ofrece la familia búlgaro-francesa están las especialidades de foie gras y el magret de pato. Las variedades de terrinas, patés y otros platos de carne preparados por el matrimonio son posibles gracias a la colaboración de muchos años con un granjero búlgaro que les suministra productos frescos.

Olivier y Mitana se conocieron durante unas prácticas que realizaban cerca de Burdeos. Él estudiaba Comercio, y ella, Economía Internacional del Turismo en la ciudad de Varna. La idea de abrir un restaurante nació “así como así” durante el cumpleaños de Mitana en Burdeos. Cuando llegaron a Sofía los dos tenían 25 años de edad.

En víspera de Navidad Radio Bulgaria quiso conocer más sobre el camino recorrido por la joven pareja que desde hace 13 años desarrolla su negocio en Bulgaria: ¿cómo empezaron, cuáles son las dificultades y las alegrías de los pequeños empresarios en Sofía, etc.?

“Al principio fue difícil – recuerda Olivier –. Intentamos pedir préstamo de unos cuantos bancos pero nunca lográbamos convencerlos. Todos hablaban de facturación y ganancia cuando nosotros todavía no habíamos abierto el restaurante. Entonces decidí llamar a mis familiares en Francia y pedirles un préstamo. Así fue cómo empezamos”.

No obstante, los problemas para Olivier y Matana no terminaron con esto. La primera vez que alquilaron un local para el restaurante las obras de reparación les costaron el doble de lo previsto. Se quedaron sin dinero y amenazados de ser “castigados” por unos tipos sospechosos. Además, en el tranvía les robaron parte del recién tomado nuevo préstamo.

La pareja recuerda aquel período con sonrisa: “Realmente fue muy difícil pero así uno va aprendiendo – dice Matana –. Éramos muy jóvenes e inexpertos. Entonces las reglas en Bulgaria no estaban claras, todo era caótico. Ahora, con la entrada en la UE las cosas están mucho más claras”. Olivier es categórico: “Debo decir que desde hace cierto tiempo acá se ha acabado con la corrupción, o al menos así lo indica nuestra experiencia”.

En el restaurante con ellos trabajan a tiempo completo dos empleados. Olivier es el jefe culinario, Mitrana atiende a los clientes, se ocupa de los contratos y la contabilidad y lucha con la burocracia. Es, además, la maestra de la terrina de foie gras casera que se puede encargar para llevar a casa.

La preparación de foie gras y de magret de pato es una tradición francesa y también un auténtico arte gastronómico. En Francia, son los más consumidos especialmente en Navidad y Año Nuevo. Sin embargo, los tiempos cambian. Desde 2012 Bulgaria es el segundo productor mundial de foie gras, después de Francia. Casi toda la producción búlgara de hígado y carne de pato se exporta a Francia y sólo una pequeña parte se consume en Bulgaria.

He aquí lo que opina Olivier sobre la calidad del foie gras y el magret crudos hechos en Bulgaria y de si pueden competir con los franceses: “En primer lugar, los productos de pato de calidad aquí son dos veces más baratos que en Francia. Aquí el magret de pato es de la mejor calidad que he probado en mi vida, inclusive en Francia”.

Las fiestas de Año Nuevo son un momento de balance para todos.

“Después de 13 años, disfrutamos de un buen resultado, independientemente de los primeros cuatro años difíciles que hemos vivido. Todo indica que la crisis ya está pasando. O tal vez fue nuestra propia “crisis del crecimiento”. Ya todo empezó a irnos bien de nuevo, tenemos muchos nuevos clientes y estamos muy contentos”.

Versión en español por Daniela Radíchkova