Pese a la amplia variedad de confitería en el mercado, la mesa de los búlgaros en días festivos y cotidianos luce decorada con lokum, o delicia, y halvá de producción nacional. Esta última es similar al turrón. Con María Gueorguíeva, gerente de una empresa de la ciudad de Yámbol que fabrica diversas variedades de halvá, tahini, lokum y gominolas (con forma de rebanadas) de frutas, hablamos de estas golosinas.

En Bulgaria son contadas las firmas que se dedican a la fabricación de productos a base de tahini. Nuestra empresa familiar, fundada en 1999, es una de ellas –dice María Gueorguíeva– . Arrancamos haciendo varios tipos de halvá. La tahini, concretamente la de pipas de girasol, es la principal materia prima para la elaboración del halvá de tahini. Luego hemos ido incluyendo más productos como el lokum, las gominolas de frutas y еl halvá de sésamo, entre otros. En Bulgaria, el sésamo, en concepto de producción y de cosecha, es muy escaso, por lo que no podemos proveernos de esta materia prima aquí. Compramos sésamo importado y con él fabricamos la pasta de sésamo. La importación es principalmente de la India y Nigeria.

En los últimos años se observa una tendencia hacia una alimentación saludable y el consumo de alimentos orgánicos, y la tahani forma parte de esta alimentación. ¿Forma parte Bulgaria de esta tendencia? La respuesta de María Gueorguíeva es alentadora.

En los últimos años la tahani se suele usar bastante también en Bulgaria, juzgando por nuestras ventas. Aumenta el consumo de este producto, incluida la pasta de sésamo integral, también entre los jóvenes. Creo que Bulgaria comparte las tendencias mundiales hacia una alimentación más saludable. En cuanto al halvá, el tipo principal es la que se hace con semillas de girasol. Dependiendo del fruto seco que se utiliza para la elaboración de la pasta de tahini, las halvá pueden ser de girasol, de sésamo, de cacahuete, etc. En el mercado búlgaro, a diferencia del turco y el griego, el halvá más reclamada es la de girasol. El turrón duro contiene principalmente azúcar y glucosa, y en el de girasol predomina la pasta de semillas de girasol.

El halvá de girasol búlgara tiene un sabor propio, específico. Sobre si la firma familiar mantiene este tradicional sabor búlgaro, María Gueorguíeva afirma:

Yo diría que el sabor está totalmente conservado. Fabricamos el halvá siguiendo una receta tradicional, es decir tal y como la hacían en este país hace 40, 50 y 100 años. La única diferencia es el retoque del aspecto comercial del artículo. El halvá es uno de los productos alimenticios más antiguos. Además, es muy útil para los niños ya que su ingrediente principal son las semillas trituradas de girasol. En Bulgaria hay producción suficiente de girasol, a diferencia de la de sésamo, por eso trabajamos con productores búlgaros de este cultivo.

Otro artículo de confitería tradicional en la mesa de los búlgaros es el lokum. ¿En qué se diferencia este dulce gelatinoso fabricado en Bulgaria del que se elebora en los vecinos países balkánicos?

Creo que Turquía es el productor número uno de diversos tipos de delicias –opina María Gueorguíeva– Allí el lokum es, literalmente, producción boutique. Sin embargo, en sabor el lokum búlgaro no es inferior al hecho en los países vecinos. Con respecto del consumo de los diferentes tipos de delicias cabe hablar de tradiciones. De estas golosinas las preferidas y más buscadas son las de color rosa, o como solemos llamarlas “con sabor a flores”. El aroma que usamos nosotros es el de esencia de rosa búlgara.

De momento, el principal mercado para la producción de la empresa familiar de María Gueorguíeva es el mercado nacional pero la firma también exporta sus artículos a Rumania y Eslovenia. Las expectativas son que, con el paso de los años, las ventas se vayan expandiendo.

Versión en español por Daniela Radíchkova