El 14 de enero entró en vigor la nueva normativa para la venta de productos lácteos de imitación en Bulgaria. Deben venderse en estantes separados, se prohíbe el uso de la palabra "lácteo" en su nomenclatura, y en las etiquetas debe aparecer con letras suficientemente grandes que es un producto de imitación y por qué se sustituyen exactamente los productos lácteos. Los productores tenían 6 meses de plazo para adaptar su producción a la nueva normativa.

Esto debía haberse hecho hace tiempo. No se pueden producir productos lácteos con grasas vegetales, comenta Vladimir Persenski, propietario de una granja lechera en el pueblo de Zhaltusha, en la provincia de Kardzhali.

Los que utilizamos leche de verdad no podemos ser competencia suya. Ellos extraen la grasa real y añaden grasas vegetales, lo que reduce el costo del producto. Creo que eso no es saludable para el consumo, sea queso o yogur. Aquí, en los montes Ródope, las lecherías no pueden poner esa grasa. Mejor menos, pero real.



La grasa vegetal, como el aceite de girasol o de palma, no es perjudicial si está en su forma natural y líquida. Pero sometida a altas temperaturas se convierte en grasa hidrogenada, lo que le da una consistencia firme a todos los alimentos a los que se añade. Esto implica mayor durabilidad.

Actualmente el mercado búlgaro está saturado de productos lácteos, tanto búlgaros como importados, y los precios son muy diferentes. ¿Puede el precio determinar si el producto es de alta calidad?

El queso amarillo, a un precio del productor de 10-12 levas, puede costar 14-15 levas en la red comercial. Nuestros botes de yogur de 500 gr. a 80-82 céntimos se venden en las tiendas a un precio muy distinto. Sin embargo, la cuestión no radica en el precio, sino en los ingresos más bajos de los búlgaros, dice el dueño de la lechería, y añade:

En la lechería trabajamos unas 14 personas, incluidos mi mujer y yo. Creo que al ser una lechería es más pequeña, es mejor elaborar productos reales. De hecho, es el mercado el que nos restringe. Recomiendo comprar productos búlgaros, sean de la lechería que sean, aunque el gusto de los jóvenes ha cambiado mucho.

No se trata de mantener solo la economía búlgara, sino también nuestras tradiciones y gustos. En Bulgaria elaboramos productos suficientemente sabrosos.

La lechería de Vladimir Persenski funciona desde 2002, produciendo principalmente queso amarillo, mantequilla, cuajada, 4 tipos de yogures y airián (una bebida a base de yogur, típica de los Balcanes). En cuanto a los planes para expandir la producción lechera y diversificar, Vladimir explica:

El problema es principalmente el mercado. Todos quieren expandirse, pero si produces algo y no lo vendes ni queriendo, no puedes aumentar tu producción. A pesar de ello soy optimista y creo en el futuro. Los ingresos de la población, aunque lentamente, van en aumento, y nosotros lo notamos. Hace dos o tres años era bastante difícil, ahora hay cierto movimiento en el mercado y los búlgaros empiezan a comprar cosas búlgaras.

"El verdadero sabor de los Ródope" es el slogan con el que Vladimir Persenski ofrece sus productos. ¿Cuál es el secreto del gusto local? El productor responde riendo:

El secreto es uno y todo el mundo lo conoce. Independientemente de si produces leche o queso, debes hacerlo con amor. No hay otro secreto. Yo produzco yogur y mi esposa queso amarillo. Si no se le pone suficiente dedicación, amor e higiene, no sale nada. Llevamos 17 años elaborando estos productos y siempre lo hemos hecho de la misma manera. La producción es como un niño pequeño, hay que prestarle mucha atención. Si no lo haces con amor, el producto no es bueno. También es necesario poner mucho esfuerzo en elaborar productos de mejor calidad, y tener en cuenta que los consumen miles de personas. Mi consejo para los búlgaros: si ven que un yogur se pone agrio o que la tapa del envase está hinchada, que se alegren, porque eso significa que es un producto vivo. Hay yogures que se pueden dejar a 35ºC – 38ºC en verano y no se agrian ni se estropean. En otra época, los yogures de nuestros abuelos se agriaban, y ese es el verdadero sabor que hay que valorar. Y también es importante recordárselo a los jóvenes, porque no lo saben.

Versión en español por Marta Ros
Fotos: Archivo personal