Suelen llamar los espárragos "la verdura real" porque, según la leyenda, los tiernos tallos de la planta esparraguera tenían fascinado a Luis XIV, el Rey Sol de Francia. Tanto le gustaban que mandaba a sus hortelanos que los cultivaran durante todo el año para tenerlos constantemente en su mesa. Desde entonces, los espárragos fueron considerados en Europa Central y Occidental un manjar preferido y delicioso.

En las tierras búlgaras esta verdura sigue teniendo la fama de exótica y son pocos los que saben que a comienzos del siglo ХХ Bulgaria era el mayor productor de espárragos de Europa. Después de la instauración del régimen comunista, en 1944, los espárragos de pronto fueron tachados de “plato burgués” y desaparecieron del mercado. En los últimos años, sin embargo, la planta ha vuelto a la mesa búlgara, cultivada además por productores locales. Borislav Ivanov y su esposa, de la aldea de Zlatía, en el nordeste de Bulgaria, son de los agricultores, pocos por cierto, que se atreven a cultivar espárragos. Hace cinco años regresaron de Alemania, donde trabajaban en el sector del turismo y la gastronomía.

„Hemos decidido dedicarnos a la agricultura, porque vivimos en una zona turística y no lejos de la costa del mar Negro –cuenta Borislav– . Mi abuelo era hortelano, así que continuamos la tradición.“

Borislav y su mujer no saben mucho de agricultura, por eso van aprendiendo e informándose paralelamente con la práctica. Ahora han plantado un terreno de 0,4 hectáreas con todo tipo de hortalizas, tanto las más tradicionales de Bulgaria, como algunas más exóticas, como los espárragos. Apuestan más por la variedad y la calidad, que por la cantidad.

“Conseguimos comercializar toda nuestra producción. Vemos que cada año la demanda aumenta –prosigue Borislav– . Además de espárragos, cultivamos también physalis y ruibarbo. Durante el estado de emergencia por la pandemia de Covid−19 no hemos tenido grandes dificultades. Como los mercados estaban cerrados, hacíamos las ventas por Internet y suministrábamos nuestros productos directamente a los clientes; así lográbamos venderlo todo. Había interés por los espárragos y las ensaladas, así como por todas las hortalizas. Plantamos también azafrán, en cantidades muy pequeñas. Tenemos como clientes uno o dos restaurantes, pero el grueso de la producción la realizamos en el mercado de productores locales. Todo lo hacemos solos, mi mujer y yo, con nuestras cuatro manos. Sólo de vez en cuando, en caso de necesidad, viene a ayudarnos un joven que sabe mucho de verduras y legumbres, pero lo principal lo hacemos nosotros dos.”

Borislav y su esposa piensan aumentar la producción de espárragos. Los recogen de abril a junio.

Según los dietistas, los espárragos son ricos en vitaminas В 6, А y С, poseen un alto contenido de sustancias minerales, sobre todo calcio, magnesio, zinc y hierro y además son fuente inigualable de triptófano, sin el cual nunca estaremos de buen humor ni dormiremos tranquilos. Para estar seguro de que los espárragos contienen todas estas sustancias útiles, el cliente debe escoger plantas de tallos redondos, ni planos ni acanalados, como barnizados a la vista y con los brotes firmemente cerrados. Cuanto más verdes o blancos son, respectivamente, tanto más tiernos y útiles serán.

Versión en español de Katia Dimánova

Fotos: Huerto Ivanov, Zlatía (Facebook)