Una canción búlgara dice que el verano ya se ha ido si se siente el aroma de pimientos asados. Las primeras semanas del otoño son época de arduo trabajo, sobre todo para los búlgaros que cultivan frutas y hortalizas en sus patios. Después de los cuidados en el campo durante los largos días del verano ahora es el momento de recolectar la cosecha y preparase para el invierno. Las hortalizas más buscadas y preferidas por los búlgaros son los tomates y los pimientos rojos, no solo porque con éstos se preparan sabrosas ensaladas, sino porque son el principal ingrediente de la tradicional salsa búlgara lútenitsa, llamada con frecuencia “la reina de las conservas” en Bulgaria. Todas las prestigiosas fábricas productoras de conservas en Bulgaria tienen una receta y tecnología de preparación de la lútenista. 

Éstas no son complicadas. Lo que hace falta es una cantidad grande de tomate triturado, pimientos y berenjenas asadas, a las cuales se agrega aceite de oliva, sal, azúcar y otros condimentos. No hay búlgaro que no recuerde la lútenitsa como uno de los sabores de su infancia, sin importar si la prefiere más fina o elaborada de productos cortados en trozos más grandes. 

Es un hecho curioso que la demanda de la lútenitsa en el mercado interno, según datos de los productores, se mantiene estable durante todo el año. Hay un leve descenso en verano, cuando se pueden consumir las hortalizas frescas. 

Los productores industriales confirman que el interés por la lútenisa va creciendo y explican este hecho con la crisis y la buena cosecha de hortalizas durante el año en curso. “Las amas de casa no tienen en cuenta su labor y los gastos de la electricidad. Aprovechan las hortalizas de producción propia y tarros utilizados en años anteriores. Así parece que la lútenisa es más barata que la de producción industrial, pero no es así”, calcula uno de los propietarios de una empresa productora de conservas. 

Sin embargo, son otras las cuentas que se hacen las personas que distribuyen su presupuesto de manera racional y para quienes elaborar lútenisa en casa es algo como un hobby y respeto a las tradiciones búlgaras. Es así en casa de Dimitrina y Mijaíl Kesov, de la ciudad de Zlatitsa. Allí cada uno toma parte en la elaboración de la lútenisa, de la cual están muy orgullosos. Utilizan en su producción únicamente las hortalizas que han producido en su huerto. “Este año la cosecha ha sido muy abundante y con mucho trabajo y paciencia cultivamos más de 100 kilogramos de pimientos en una superficie de 300 metros cuadrados”, ha señalado Mijaíl. 

“Cuanto más grandes y más rojos son los pimientos, más sabrosa será la lútenisa. Es lo mismo con los tomates: deben haber madurado muy bien. La preparación para la elaboración de la lútenisa comienza por la mañana y termina por la noche. Todo el proceso se lleva a cabo en el patio. Tenemos un horno y una caldera especial para la lútenisa, donde se colocan todos los ingredientes y se remueve hasta que la salsa se ponga espesa. Los niños también participan en el trabajo”. 

Dimitria aporta más detalles sobre la elaboración de la liutenitsa: 

“Los productos se van cociendo a fuego lento, el proceso no puede acelerarse, todo se hace lentamente y con gran paciencia, uno debe estar cerca del fuego para ir revolviendo la salsa durante todo el tiempo”.

Versión al español de Hristina Táseva

Fotos: BGNES, archivo personal