Une des spécialités les plus connues de la charcuterie bulgare sera honorée par une fête spéciale et son propre musée. En fin de semaine la ville de Gorna Oriahovitsa accueillera une kermesse bariolée et délicieuse avec pour personnage principal Sa Majesté le Saucisson de Gorna Oriahovitsa. Cette spécialité de viande est confectionnée dans la région depuis des siècles pour devenir un amuse—gueule obligatoire présent sur chaque table de fête pour accompagner le vin ou la brûlante rakia /marc de raisin à 40° !/.

La fête du saucisson cette année se dit prête à satisfaire ses nombreux gourmets avec toute une série de défis au salami. Telle par exemple la compétition pour le plus rapide à éplucher le saucisson et pour découper les rondelles les plus fines. Ou bien le concours pour le plus joli plateau de charcuterie. Le couronnement  des festivités sera atteint avec la tentative de pulvériser un record digne du Guinness Book des records. En effet, les organisateurs du festival ont préparé un saucisson long de 60 mètres qui sera soigneusement tranché et mangé avec plaisir par les touristes et les habitants de Gorna Oriahovitsa. Au programme d’autres divertissements et délices culinaires également. Samedi sera officiellement inaugurée l’exposition tant attendue consacrée à cette charcuterie typique. Les visiteurs se retrouveront au sein d’ateliers de charcuterie d’autrefois avec leurs ustensiles, tout cela accompagné de nombreuses photos. Le panneau mural en 3D illustrant un atelier de charcuterie du passé fera certainement l’objet d’un intérêt spécial. La collection est exposée dans la cour du musée d’histoire de la ville de Gorna Oriahovitsa et le jour de l’inauguration les visiteurs pourront déguster les spécialités des trois charcuteries locales qui en fait sont les seules à posséder la licence pour la production du Saucisson de Gorna Oriahovitsa. En réalité, ce saucisson est le premier produit bulgare qui a obtenu un certificat d’origine géographique originale de la part de l’Union européenne. « Notre saucisson est une marque déposée et ne peut être fabriqué qu’ici, dans la ville de Gorna Oriahovitsa », explique Plamen Mademov, directeur du musée d’histoire de la ville. Il continue en expliquant que cette saucisse fait partie depuis des siècles de la culture et du mode de vie locaux. Et d’ajouter:

„Les habitants de Gorna Oriahovitsa ont toujours été considérés comme des commerçants habiles et de bons éleveurs de bétail. On élevait ici de nombreux troupeaux et une des plus grandes foires bovines se tenait autrefois dans la région, détaille Plamen Mademov. Mais ces énormes troupeaux  posaient également des problèmes au niveau de leur alimentation surtout en hiver. C’est pour cette raison que vers la fin de l’été les fermiers se voyaient obligés d’abattre une partie de leur cheptel. C’est justement comme ça qu’ils ont mis au point la fameuse recette du saucisson ».

Cette recette reste toujours secrète. La seule chose qu’on a sait au sujet du fameux saucisson est qu’il est à la base uniquement de viande de bœuf à laquelle on ajoute des herbes aromatiques bulgares. En plus de cela, son goût est très sensible au climat sec local pour lequel le froid et les faibles bises hivernales sont typiques. Autrefois, les charcutiers séchaient et fumaient la viande et cette pratique de conservation était la plus répandue. Les habitants de la ville de Gorna Oriahovitsa s’attellent cependant à la modernisation de la technologie traditionnelle :

„Ils commencent à hacher la viande et à farcir de cette viande des tripes asséchées et salées, c’est la première étape, ajoute Plamen Mademov. Les qualités des produits alimentaires sont en forte dépendance des particularités climatiques et atmosphériques locales. On s’est peu à peu rendu compte que c’est précisément dans la région de Gorna Oriahovitsa qu’on voit apparaître sur la surface du saucisson une moisissure blanche typique qui conserve plus longtemps la charcuterie. Autrefois on commençait à abattre les bêtes vers le 15 août et l’opération prenait fin le 14 octobre. Les bouchers de la ville considéraient qu’il faut «nettoyer les couteaux» à cette date. La confection du saucisson dépendait en grande mesure des différentes saisons. Au fil du temps cependant, diverses technologies plus modernes sont adoptées et le saucisson de Gorna Oriahovitsa est fabriqué de nos jours pendant toute l’année“.

Version française: Vladimir Sabev