Les asperges sont connues comme la plante potagère des rois car arrivant à fasciner par leur goût extraordinaire le Roi Soleil (Louis XIV). Il les avait aimées à tel point qu’il avait demandé à ses jardiniers de les cultiver pendant les quatre saisons de l’année afin qu’il puisse les avoir constamment à sa table. Les asperges sont devenues depuis, en Europe centrale et occidentale, un plat préféré en entrée comme en gratin. Sur nos terres cette plante potagère est toujours jugée exotique et peu de gens savent qu’au début du XXe siècle la Bulgarie a été le plus grand producteur d’asperges en Europe. Après 1944, ces pousses comestibles fragiles sont faussement « incriminées » pour être des « plats bourgeois » et disparaissent de ce fait du marché bulgare. Au cours des quelques dernières années les asperges ont réapparu sur notre table, celles-ci étant de plus en plus souvent cultivées par des Bulgares dont la production se situe par sa qualité au niveau européen. Borislav Ivanov et son épouse qui sont originaires du village Zlatya (Bulgarie du nord-est) font partie des rares agriculteurs bulgares qui osent cultiver des asperges. Il y a environ 5 ans, ils rentrent d’Allemagne où ils avaient travaillé dans le secteur touristique et la gastronomie.

Nous avons décidé de nous occuper d’agriculture car nous vivons dans une région touristique qui se trouve de plus à proximité de la mer Noire – raconte Borislav – Mon grand-père a été jardinier dans le passé et nous avons donc décidé de poursuivre cette tradition.

Borislav et sa femme ne sont pas spécialement formés en matière d’agriculture mais leur curiosité leur permet d’apprendre de nombreux détails sur la façon dont on cultive non seulement les asperges mais également d’acquérir des connaissances de base. Sur une surface d’environ 0,4 hectares la famille cultive actuellement presque tous les légumes qui sont caractéristiques pour la Bulgarie mais également des plantes comestibles plus exotiques dont des asperges. Borislav et son épouse misent surtout sur la diversité et la qualité et non pas sur la quantité.

Nous n’avons jamais eu de problème de placement de notre production. Nous constatons que chaque année la demande devient de plus en plus importante – poursuit Borislav. – Outre les asperges nous cultivons aussi du physalis et de la rhubarbe. Pendant l’état d’urgence en raison de la pandémie du Covid-19, nous n’avons pas vraiment éprouvé des difficultés dans notre travail. Pendant que les marchés étaient fermés, nous vendions notre production en ligne et fournissions les produits à nos clients sur place. C’est ainsi que nous avons réussi à vendre toute notre production. Un grand intérêt a été manifesté pour les asperges, les salades et tous les autres légumes. Nous cultivons en petite quantité également du crocus à safran. Deux restaurants de la région sont aussi nos clients. Nos autres clients viennent des marchés fermiers où nous vendons une grande partie de notre production. Nous travaillons à deux, ma femme et moi. De temps en temps quand il y besoin, un jeune homme vient nous aider mais le principal travail est effectué par nous-mêmes.

Boislav et son épouse ont l’intention d’augmenter la quantité de leur production d’asperges. La cueillette des asperges se fait d’avril à juin. Les nutritionnistes affirment que celles-ci sont riches en vitamines B6, A et C. Les asperges contiennent également des substances minérales, surtout du calcium, magnésium, zinc et fer. Elles représentent aussi une source irremplaçable de tryptophane qui favorise la bonne humeur et le bon sommeil. Et pour être sûr que toutes ces substances utiles s’y trouvent, les asperges doivent être fermes, lisses et avec des bourgeons fermés. Plus vertes ou blanches sont les asperges, plus elles sont fragiles et utiles.

Photos: Facebook / Jardin Ivanovi, Zlatia