C’est la tartinade emblématique des Bulgares, associée à l’automne et à l’odeur de poivron grillé… Petits et grands y sont attachés dès leur plus tendre enfance et elle accompagne leurs repas tout au long de leur vie…On pourrait l’appeler le ketchup bulgare ou encore le caviar de poivrons, à l’instar du caviar d’aubergines, très apprécié dans les pays méditerranéens…

La lutenitsa est la reine des conserves en Bulgarie, produits maison mais aussi et surtout industriellement. Elle se consomme tout simplement sur une tartine, avec ou sans fromage, ou pour relever le goût de certaines viandes et garnitures. Et l’automne est sa saison, lorsque dos marchés regorgent de légumes qui ont atteint leur maturité au soleil.

Les recettes de sa fabrication sont aussi nombreuses que variées, mais à chaque fois on retrouvera à la base les beaux poivrons rouges grillés et les tomates bien mûres auxquels on ajoutera des oignons émincés, des carottes râpées, des courgettes, des aubergines, des tomates vertes, voire même des pommes de terre cuites…Pour ce qui est des aromates, se sont le sel, le poivre, le cumin, le persil et quelques pincées de sucre, histoire d’atténuer l’acidité des tomates…

Aux dires des producteurs, la luténitsa est un produit 4 saisons. D’où sa gamme de plus en plus croissante et variée. Certaines familles qui ont un potager la fabriquent eux-mêmes, gardant jalousement les recettes de grand-père, qui se transmettent de génération en génération. En cette période de crise énergétique, avec la flambée des tarifs de l’électricité et du gaz, la luténitsa maison revient moins cher, en plus d’être au goût de la famille.

Nous avons rencontré Dimitrina et Mikhaïl Kessovi de Zlatitsa. « Cette année, la récolte de légumes a été excellente et abondante et nous en sommes fiers. Alors tout le monde participe à la fabrication de la luténitsa maison :

„Il faut choisir soigneusement les poivrons, qu’ils soient bien rouges et bien charnus. Idem pour les tomates avec beaucoup de pulpe. Nous commençons dès le matin en installant un grand chaudron au milieu de la cour. Même les enfants se joignent à l’ouvrage…

Dimitrina Kessova ajoute :

„Les légumes et les épices doivent mijoter pendant des heures à petit feu pour que le mélange épaississe et que les arômes se fondent l’un dans l’autre. Alors, il faut entretenir le feu et surtout touiller, ne pas cesser de touiller… “

D’où vient le nom de la luténitsa ? De l’adjectif « lutiv » qui signifie relevé, épicé, pimenté. Ce qui ne signifie pas que la luténitsa vous explose dans la bouche et vous fasse pleurer. Et il existe toute une gamme de déclinaisons de ce condiment, plus ou moins doux au goût, plus ou moins colorés. Tout dépend du ou des légumes qui y sont rajoutés. Ainsi la carotte éclaircit la purée, et l’aubergine lui donne une couleur plus cuivrée…

Bon appétit !

Photos : BGNES et archives personnelles