"Nid de rossignol", "le doigt du vizir", "bouche de beauté"… Tous ces noms poétiques correspondent à des recettes de baklava que vous pouvez déguster en Turquie. En dépit de l’absence de preuves incontestables sur l’origine turque de ce gâteau succulent, on sait que c’est à l’époque de l’Empire ottoman qu’il se pare de sa gloire en se répandant en Asie Mineure, sur les Balkans, en Irak pour atteindre l’Afrique du Nord. Un délice pour les papilles, le baklava /que d'aucuns mettent au feminin/ fait une partie intégrante de l’identité culturelle de nombre de pays dans les Balkans, dont la Bulgarie.

Son histoire délicieuse nous emmène en Mésopotamie au VIIIe siècle av. J.-C. On y préparait un dessert cuit au four à base de pâte filo, édulcoré de miel et garni de fruits à coque hachés. Pendant l’Antiquité, les marchands grecs l’ont fait connaître le long de la Méditerranée Est d’où il est entré dans la cuisine romaine. Ce voyage à travers le temps et les peuples a diversifié les arômes et les goûts de ce dessert qui présente aujourd’hui plusieurs variétés. Les Arméniens, par exemple, ont été les premiers à ajouter de la cannelle et des clous de girofle tandis que le baklava préparé dans les pays arabes est parfois aspergé d’eau de rose et de cardamome.

Préparé aux noix hachées et à la cannelle, le baklava est un gâteau de Noël incontournable en Bulgarie. Toutefois c’est au plus fort de l’été que se tient le concours du meilleur baklava dans le village de Goritchévo, situé au Nord-Est de Bulgarie. 

Cette année, le village à organisé sa dixième édition. Après une évaluation rigoureuse de l’apparence, le goût, la cuisson, le siropage et la présentation, la médaille d’or et le titre de meilleure pâtissière ont été accordés à Assie Nassoufova.

Assie qui a 68 ans a participé quatre fois au concours. Une fois en retraite après une carrière de cuisinière de 35 ans dans la ville danubienne de Roussé, elle s’est retirée à Goritchévo, son village natal. Depuis, elle n’a manqué aucune occasion de tester son art en se présentant au concours du meilleur baklava, à ses dires, une vraie fête pour les gens locaux. 

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Sa mère lui avait appris la recette qui lui a valu le titre. A son avis, il ne faut pas mettre de la fantaisie dans la pâtisserie. Il s’agit toujours d’appliquer des règles strictes de la recette pour obtenir un goût authentique. L’essentiel, ce sont les proportions des ingrédients de la pâte.

“Il faut de la pâte filo, préparée à la maison. On la pétrit et on la laisse reposer un quart d’heure, comme on dit. On en fait des boules qu’on roule. Il est impératif de soupoudrer la pâte filo qu’on vient de préparer d’un mélange de farine et d'amidon de blé pour la faire sécher un peu afin qu’elle soit plus fine. On la laisse ensuite sur un tissu durcir légèrement et ce n’est qu’alors que l’imagination peut jouer son rôle pour le façonnage et la décoration du baklava. Pour préparer la farce, j’utilise des noix hachées grossièrement afin que leur goût ressorte mieux. On procède ensuite au séchage du gâteau au four à 85-90° C pendant 2 heures, comme on fait pour la meringue. La cuisson elle-même ne dure qu’environ 15 minutes. Avant de sortir le baklava du four, on le nappe de beurre,” explique Assie Nassoufova en nous exposant toutes les subtilités du baklava.

Pour finir, préparer du sirop classique d’eau et de sucre pas trop épais et le verser sur le baklava refroidi. Le laisser absorber pendant au moins 5h avant de déguster.

Edition : Vesséla Krastéva (d’après l’interview réalisée par Christina Dimitrova, RNB Choumen)

Version française : Maria Stoéva

Photos : Facebook / @ Kubrat City Hall