Depuis quelques années la dinde commence à faire son apparition dans le repas de Noël en Bulgarie. Cependant, et en dépit de ses qualités gustatives et nutritionnelles, elle est loin d’être en première ligne parmi les viandes préférées des Bulgares.

« Le marché de la dinde dans le pays est formé en majeure partie par des importations de l’étranger, parce que depuis 2012 la production locale est en baisse constante », explique le président de l’Union des aviculteurs de Bulgarie Ivaylo Galabov. « En 10 ans elle a chuté presque trois fois de 47 000 à 16 000 dindes. Leur consommation est saisonnière, surtout dans la période de Noël, et elles ne suffisent pas à satisfaire la demande en Bulgarie. »

Un autre problème est le prix élevé des fourrages importés d’Argentine, du Brésil et des États-Unis. De plus le marché bulgare est saturé par les dindes roumaines, vendues à bas prix, mais de qualité moindre par rapport à la production bulgare.

« Les dindes bulgares sont d’excellente qualité, d’autant plus qu’elles se vendent le plus souvent fraîches », souligne Ivaylo Galabov. « Les dindes d’importation sont généralement congelées, ce qui diminue leurs qualités gustatives. Je pense que la consommation de viande de dinde en Bulgarie est parmi les plus basses d’Europe. »

En dépit des difficultés dans le secteur, on fait l’élevage de dindes à Stara Zagora.

« Nous nous concentrons sur des dindes bulgares, élevées sur la base de dindes importées il y a des années », raconte le professeur Mitko Lalev du département « Aviculture » de l’Institut agricole de la ville, qui travaille dans la recherche scientifique depuis 40 ans. « La tendance à l’échelle mondiale est de réduire la production de viande de dinde. Elle représente maintenant 5% de la viande de volaille et continue de baisser. »

Les dindes bulgares sont élevées avec des fourrages sélectionnés et sans déchets. Le professeur Lalev est catégorique : la viande de dinde est parmi les meilleures viandes, avec un taux élevé d’acides aminés et autres éléments utiles.

« La viande avec la meilleure qualité est celle des dindes élevées en plein air, mais il n’en reste presque plus en Bulgarie », note Mitko Lalev. « La qualité du produit bulgare dépend avant tout de l’alimentation. Dans la période finale nous supprimons toutes les composantes nuisibles pour l’homme, alors que les producteurs étrangers s’en tiennent à l’élevage intensif pour que les dindes prennent rapidement du poids. »

La dinde pourrait-elle remplacer la viande de porc plus traditionnelle en Bulgarie, surtout à Noël ?

« Il n’est pas traditionnel pour les Bulgares de faire une grosse consommation de viande de dinde. A Noël on égorge le cochon, donc la viande de porc n’est pas près d’être supplantée », estime le professeur Lalev qui conclut par une recette pour la viande de dinde : « Je recommande de paner le blanc de dinde avec des corn-flakes, des sauces et des épices. Les cuisses se préparent habituellement avec de la choucroute ou du fromage fondu et de la crème, et avec les restes on peut faire une bonne soupe. »

Version française : Christo Popov