Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.
С наступлением зимы на столе у болгар непременно появляется квашеная капуста. Потому рачительные хозяева заготавливают капусту в кадках или бочонках или же шинкуют ее в бидонах и банках, прекрасно зная, что это важный источник витаминов и микроэлементов. Для этой цели подбираются более нежные и не очень большие по размеру головки, которые слегка обрабатываются ножом и укладываются в кадки с рассолом из воды и соли. У каждого мастера есть свои секреты, а также предпочтения, что еще добавить, дабы хорошо сохранить капусту и сок. Например, кладут яблоки, кукурузу, хрен, цветную капусту, свеклу и пр. Самое важное, чтобы зимнее искушение было приготовлено вовремя, чтобы к Рождеству и Новому году можно было использовать капусту.
Очень важно во время ферментации, которая длится до 40 дней, спустя неделю после заливки проводить переливание рассола. Лучше всего держать ее в холоде в подвале, что позволяет избежать чрезмерного согревания, а оттуда и сильного брожения, или же возможного замерзания. В обоих случаях порчи не избежать. В Болгарии нередко в городах этим занимаются и на балконах.
Квашеную мелко нарезанную капусту, а чаще для этого используют половинки и четвертинки, можно подавать с приправами или другими овощами – лучше всего с морковью. А шинкованная прямо готова для еды. Кстати, любые соления с капустой, разными перцами, томатами, огурцами и др. Овощами сверху зажимают в банках ветками винограда – дабы продукт был залит всегда сверху. Болгары всегда начинают угощение с ракии, к которой подаются закуски, соленья и та же капуста. Шинкованная слегка поливается подсолнечным маслом и посыпается красным перцем, нередко острым – по вкусу.
Но почему нужно квасить капусту целыми головками? А потому, что именно они используются для главного яства – голубцов, которые делают с фаршем, рисом, приправами и другой начинкой. Напомним, что на Балканах принято также делать голубцы с крупными виноградными листьями, у которых свое очарованье. Независимо какие голубцы, они всегда раззадоривают органы обоняния и вкуса и быстро исчезают со стола. Потому надо вовремя поблагодарить хозяюшку за голубцы, а мастера за его белокочанное изделие.
Квашеная капуста занимает важное место среди праздничных яств на Рождество и Новый год
Среди приправ обычно присутствуют душистый базилик, ползучий тимьян, пажитник, тмин. Размер голубцов зависит от величины листьев капусты и желания. Хорошо, когда приготовляют большую кастрюлю с небольшими голубцами, было бы терпение. Правда и поглощает их лихая компания в мгновение ока, но такова реальность. Ну а если неохота возиться, есть рестораны. Если вам придется ехать по Родопским горам, то в уютной атмосфере местной родопской таверны с вином и типичной для этого края музыкой на каба-гайдах или волынках с низким тоном подобное блюдо покажется каждому объеденьем. Может даже запомнится надолго.
После Рождества по всем канонам уже наступает пора индеек, отбивных или свинины, конечно же с капустой. Приготовление индюка, который должен стать сочным, нежным и быть хорошо зажаренным, имеет много секретов. Тут нужны не только испытанные рецепты, но и чутье кулинара и, конечно, накопленный годами опыт. Уж не говоря о естестве начинки. Куда легче блеснуть своими умениями и приготовить эскалоп с капустой, да и менее хлопотно. Отметим лишь, что не следует забывать, про то, что сама капуста соленая, а когда выпаривается и капустный сок, соли становится еще больше. А соль терпят лишь люди нулевой группы крови. Разновидностей угощений с капустой множество. Скажем, в районе горного курорта Банско приготовляют местную капаму, укладывая шинкованную капусту, голубцы и разные виды колбасы и мяса. Это уже совсем не для вегетарианцев.
Впрочем, по прошествии новогодних праздников, когда и семейный бюджет сведен на нет, снова можно прибегнуть к капусте, готовя постные блюда, что уже по вкусу вегетарианцев. На подмогу опять приходит содержимое кадок в виде капусты, из которой делают буранию. В разных местах страны существуют и разные ее рецепты. К примеру, в Пловдивском краю к капусте добавляют фасоль, лук или лук-порей, сухой перец и приправы, как красный перец, мяту перечную и чабрец. В иных местах вместо зрелой фасоли кладут рис и другие приправы. Главное, чтоб капуста была. В сезон квашеной капусты очень ценен ее сок. Его подают на стол к ракии и непременно пьют с едой, причем не так уж и много. Он очень полезен, имеет приятный кислый вкус, газировку и хорошо ободряет. Из него приготовляют такой кислый суп с измельченным луком-пореем, красным перцем и подсолнечным маслом. Кладут и картошку. И тут внимание – это волшебное средство от похмелья. Еще одно важное целебное свойство!
