Të zësh një kos të mirë është sikur të rritësh një bebe. Aq delikat është procesi – pohon inxhinierja Maria Stefanova-Kondratenko. A dini se çfarë është diferenca mes kosit bullgar dhe jogurti?
“Evropianët nuk mundën të bënin kos origjinal bullgar dhe produktit të ri ia dhënë emrin “jogurt”. Diferenca kryesore është në tharm që është selektuar në trojet bullgare me kalimin e kohës. Mijëra vjet rritësit e kafshëve në viset bullgare kanë punuar mbi mikroflorën e kosit, pa ditur se në mënyrë natyrore kryejnë selektim dhe kështu krijojnë një simbiozë mes mikroorganizmave lactobacillus bulgaricus dhe streptococcus thermophilus. Brenda kësaj simbioze ndodhet e fshehta e produktit – vetitë e tij dietike dhe kuruese. Kosi bullgar përmirëson mikroflorën gastrointestinale, kryesisht pas përdorimit të antibiotikëve, ndihmon për shërimin e sëmundjeve kanceroze, problemeve të stomakut, mëlçisë, imunodeficiencës. Nuk është e rastit se “shkopinjtë” bullgarë (lactobacillus bulgaricus e ka trajtën e shkopit) pothuaj detyrimisht përfshihen në përbërjen e probiotikëve”, shpjegoi Maria Kondratenko. Kosi origjinal bullgar përmban deri në skadimin e afatit të përdorimit një sasi të përcaktuar të mikroflorës së gjallë dhe është pa stabilizues, emulsifikues, ëmbëltues sintetikë, ngjyrues, konservues dhe antibiotikë.
Në vitin 1973 kolektivi shkencor i udhëhequr nga Maria Kondratenko krijoi në rrugë shkencore metodën e parë për prodhimin e tharmeve simbiotike për kosin bullgar – natyrisht për nevojat e industrisë ushqimore. "Faret simbiotike janë krijuar në laborator, mirëpo ato janë maksimalisht afër tharmit natyror" – tha Kondratenko. Në vazhdim të 25 vjetësh ajo ishte në krye të Laboratorit Kombëtar pranë sipërmarrjes së atëhershme “Industria e qumështit ”, deri në pensionimin e saj në vitin 1989.
Gjatë këtyre viteve tharmet gjithmonë ishin eksportuar për prodhimin e kosit tonë jashtë shtetit. "Mirëpo përmbajtja e baktereve në produktet e prodhuara me fare bullgare dhe me fare të huaja është krejtësisht e ndryshme. Perëndimi nuk arriti ta prodhojë kosin, të cilin bullgarët e hamë çdo ditë. Mikroflora është e njëjta, mirëpo mungon simbioza. Për qëllimet komerciale kolegët tanë i shtuan kosit sheqer dhe aromatizues."
Para disa muajve tre prodhues të mëdhenj të produkteve prej qumështi kërkuan ndryshimin e standardit shtetëror për kosin bullgar. Ata kërkuan ndryshim në raportin e dy baktereve kryesore - lactobacillus bulgaricus (të zbuluar në vitin 1905 nga doktori Stamen Grigorov si shkaktues i procesit të fermentimit) dhe streptococcus thermophilus, në favor të të dytit. Kjo do të ndryshojë shijen karakteristike pak të thartë të kosit bullgar dhe do të rritë afatin e skadimit të produktit. Konsumatorët dhe Ministria e Bujqësisë u shpallën kundër propozimit, sepse sipas tyre kjo do të justifikojë ndryshimin e mikrobiologjisë së kosit bullgar dhe do ta ndryshojë produktin unik bullgar. Pas debateve të nxehta standardi nuk u ndryshua. Tani për tani.
Maria Kondratenko është zemëruar me faktin se gjatë diskutimeve të zhvilluara për ndryshimin e standardit askush nuk kërkoi mendimin e krijuesve të tij, ndër të cilët është ajo. "Në Bullgari secili kush ndodhet në një post të rëndësishëm përpiqet të imponojë mendimet e tij dhe nuk kërkon ndihmën e njerëzve me përvojë – shpjegoi bashkëbiseduesja ime. Në një tharm dy mikroorganizmat duhet të jetojnë në mënyrë simbiotike – shpjegoi ajo. – Kjo do të thotë të ndihmojnë plotësisht njëri-tjetrin. Më ndryshimin e raportit të mikroorganizmave kjo simbiozë humbet. Dhe pa të kosi bullgar nuk mund të prodhohet."
Në përpunimin e tharmit simbiotik janë përdorur faret e vjetra. "Mobilizova tërë ekipin e laboratorit për të mbledhur fare natyrore nga barinjtë që jetonin në malet (asaj kohe kosi bëhej vetëm nga qumështi i deleve). Mblodhëm shumë mikroorganizma nga tërë vendi dhe atëherë hasëm në një problem, i cili na ndihmoi të zbulonim të fshehtën e këtij produkti unik. Filluam ndarjen e dy mikroorganizmave - lactobacillus bulgaricus dhe streptococcus thermophilus dhe i mbollëm ndarazi për të parë se çfarë do të bëhet pasi do t’i mbledhim përsëri së bashku. Në shumicën e rasteve nuk bëhej asgjë. Njëri organizëm vriste tjetrin. Përfundimi ishte se në se ato nuk zhvillohen së bashku nuk mund të prodhohet kosi origjinal. Prej 3000 kombinimeve ekzistuese vetëm 7 janë ato, në të cilat simbioza është e mundshme. Dhe bile sot të gjithë prodhuesit punojnë me këto kombinime" – shpjegoi Maria Kondratenko.
Përgatiti në shqip: Jordanka Ivanova
