Храната като изкуство

На фестивала за ангажирано кино в Хайфа, от десетина години има специален раздел „Кулинария“. В него се показват както игрални комедии, свързани с ресторанти, готвачи, страсти около оценяването им, така и документални филми за най-големите майстори по света. Една от особеностите е, че поне един от героите присъства на прожекцията на филм за своето заведение и след това се среща с публиката в прекрасната градина на фестивала. На такава среща присъстваха кореспондентите на БНР в Израел - Феня и Искра Декало.

С публиката, босненецът Любомир Станишич, който има заведение със звезда Мишлен в Лисабон, разговаряше на английски, но когато разбра, че сме от БНР, веднага премина на някаква странна смесица между сръбски и хърватски, понятна за всеки славянин-жител на Балканите.

„Позволих си да отделя време да дойда да представя нашия филм. Преди това го показаха на документален кинофестивал в Румъния. Жена ми Моника е режисьор и оператор на филма. Снима го цели 10 години. Това е история откакто съм се родил до сега - 40 годишен мъж съм. Това е историята как едно момче от село Ратово на Балканите, заради войната в Югославия, избяга на чуждо място без един динар в джоба си, да се бори с живота и щастието си. Съпругата ми искаше да покаже как човек от балканско село може да стане успешен и на Запад. До звездата Мишлен стигнах с много работа. В Лисабон правя чудна храна, която има и нещо малко славянско, което се харесва“ разказа Любомир Станишич.

Наистина, предлаганото за почерпка на гостите на срещата с мастър-шефа, не бе негово творение. То бе приготвено в точно противоположната концепция за готвене - за употреба на изостаналите продукти от пазарите. Вечер, евтино се купуват поувехнали зеленчуци и плодове и те стават основа за забъркване на манджите в куп бохемски заведения около пазара „Талпойот“ в Хайфа. Там цените са народни, а веселието - до зори. Предизвикателство бе да предложиш на претенциозната фестивална публика пълнен лук по вегенски, кюфтета от патладжан, простосмъртна зеленчукова супа в картонена чашка или сладолед от пасирани, замразени пресни плодове. Участниците в срещата вкусваха от всичко, докато разменяха помежду си впечатления от посещения на ресторанти със звезди Мишлен по света. Има такова направление на израелския туризъм - гурме-турове. Избрахме с кого да поговорим, след като чухме да сравнява ресторанти от Европа, Африка и Азия със заветните звезди на ... производителя на автомобилни гуми. Не е тайна, че основният бизнес на Мишлен е в автомобилостроенето, а оценяването на заведения за хранене, от хоби се е превърнало в доходен бизнес. Нашата събеседничка е социалната работничка от Хайфа Тал Коен.

„Предстои ми през ноември пътуване в Лисабон. Разбира се, места за заведението на Любчо няма за почти година напред, но успях да измоля лично от него маса за един час в ранния следобед на втория ден от пребиваването ми, за да опитам нещо от специалитетите му.

Посетила съм 11 ресторанта със звездата на Мишлен.

Обичам добрата храна и изкуството. Посещавам и галерии и концерти, опери. Храната е част от световната култура. Самата аз добре готвя и семейството ми е присъдило своя „Мишлен“.

Има световен справочник за заведенията със звездата. По-интересен ми е този - за ресторантите, номинирани, но по една или друга причина не получили нужното признание. Храната в тях е два, че и три пъти по-евтина, а също толкова вкусна и добре поднесена. Има и други справочници - неизготвяни от кулинарни критици, а от местни или чужди любители на вкусната храна. Те са особени разпространени в Китай, където по стечение на обстоятелства и работата си, живях известно време. Китайските готвачи правят всичко, за да попаднат в тези справочници.

Тези народни справочници са ми помогнали да посетя места, с което се гордея. Например в Берлин бях в ресторанта на израелеца Бен Моше, буквално месец преди да му присадят звездата Мишлен. Радвам се, че почти едновременно с кулинарите критици го открихме. Яла съм в такива звездни заведения в Севилия, в Гранада и сега на път за Амстердам ще се отбия през Португалия, за да опитам храната на Любчо. Мишленовите ресторанти в Северна Африка са значително по-евтини, а храната - също толкова вкусна. Сигурно мислите, че съм някаква свръх богата глезла. Заплатата ми не е висока за израелските стандарти и събирам пари за пътешествията си и посещения на ресторанти. Не е евтино хоби! Като социален работник, ме интересуват хората, техните взаимоотношения, обществото като цяло. Посещавам не само скъпи ресторанти, а и хапвам на пазара, в заведения препоръчани от местните хора. Интересува ме как се изменя начина на хранене там където емиграцията е голяма и пристигналите носят своите традиции. Знам, че има израелци, които навсякъде по света търсят позната храна. Напротив, аз търся в местна храна, елементи отразили душевността на тамошните хора. Мисля, че по китайската кухня може да се изучи бита на обикновените хора и аристокрацията. От аристократичните храни съм яла син омар. Вкусът му е различен от обикновения, но е и е много по-скъп. В Китай, колегите ми узнаха за хобито ми. Поканиха ме да вкуся каша от слюнката на лястовиците, с която те слепват гнездата си. Не бих могла да платя такова блюдо. Подарък ми беше. Не мога да го забравя, не ми стигат думите да го опиша. Специалитетът е открит случайно. Китайски войници били в обкръжение в някакъв остров. Провизиите им свършили. За да не умрат от глад опитали гнездата на лястовиците. Вкусът е божествен. В изисканите ресторанти очистват гнездата от всички клечки и поднасят само слепващия материал. Може да очарова и човек с най-изискан вкус“ допълва Тал Коен.

Подробности можете да чуете в звуковия файл.