Finalist në një format televiziv kulinar, pronar dhe kuzhinier kryesor në dy restorante në Sofje. Me origjinë nga Plovdivi, por është rritur në fshat dhe që i vogël ka treguar interes për magjinë që ndodh në kuzhinë. Që atëherë ka mësuar mësimin bazë – produktet e freskëta dhe të sapo mbledhura janë një nga përbërësit më të rëndësishëm për çdo gatim. Që në shkollë Atanasi nuk ndaloi së eksperimentuari me shije të ndryshme. Përvojë ka marrë si në vend, ashtu edhe jashtë – ka punuar në restorante prestigjioze në Amsterdam dhe San Francisko, dhe një nga gjërat më të dashura për të kur udhëton është të provojë gatime tipike për rajonin.

“Në Amsterdam shkova për një praktikë nga Akademia Kulinare ku studioja në Bullgari. Restoranti ishte pjesë e një zinxhiri të madh hotelesh dhe pas gjashtë muajve të parë fitoi dy yje ‘Michelin’, gjë që është jashtëzakonisht e vështirë. Shpesh jepet vetëm një yll, ndërsa për dy kërkohet një klas shumë e lartë. Tre yje jepen edhe më vështirë dhe pas të paktën tre vitesh.”

Kërkesat që një restorant të marrë këtë vlerësim prestigjioz janë të shumta, por më e rëndësishmja është që ushqimi të jetë jashtëzakonisht i shijshëm – pranon mjeshtri bullgar dhe shton se në një lokal të tillë punohet shumë orë, me një ekip të madh, ku secili ka përgjegjësi të rrepta, dhe kuzhina ndahet në stacione të veçanta. A është e mundur të presim që një restorant bullgar të marrë yll “Michelin”?

“Nuk ka dhe nuk do të ketë restorante të tilla në Bullgari, derisa shteti të kujdeset për këtë, sepse është e lidhur drejtpërdrejt me Ministrinë e Turizmit. Ata duhet të paguajnë një shumë të caktuar ndaj ‘Michelin’, në mënyrë që ata të vijnë në vend, të vizitojnë restorantet dhe t’i vlerësojnë. Derisa kjo të ndodhë, nuk mund të bëjmë asgjë, sado të mirë që të jenë restorantet në Bullgari.”

Si po ndryshon shija e bullgarit dhe a e pranon lehtë shijen më pak tradicionale?

“Besoj se bullgari po edukohet në mënyrën se si ushqehet dhe ka një kulturë shumë më të zhvilluar të ushqyerit se sa para 20 vjetësh. Kjo është në fakt falë emisioneve kulinare, por edhe për shkak të faktit se tashmë udhëtojmë shumë më tepër, shohim dhe provojmë ushqime të ndryshme jashtë vendit, e më pas i kërkojmë edhe në Bullgari.”

Nuk ka ushqim që të përgatitet me vështirësi, është e mundur të bëhet dhe të shërbehet në mënyrë interesante, por edhe autentike, me shije të afërt me origjinalin – na thotë Atanas Ballkanski, dhe ai vetë ofron në restorantet e tij gatime tradicionale ballkanike në një interpretim modern.

Receta e tij e preferuar nga fëmijëria janë vezët në salcë domatesh, të përgatitura nga gjyshja e tij:

“Ajo bënte një salcë të vogël në një tenxhere, ku hidhte pak miell, gjalpë dhe pak nga lëngu i domateve shtëpiake. Kjo trashej dhe së bashku me disa vezë dhe pak djathë, bëhej një nga gjërat më të shijshme që më pëlqente të haja kur isha i vogël – kujton bashkëbiseduesi ynë dhe shton: – Byreku më pëlqen shumë gjithashtu, por e preferoj me petë të holluara në shtëpi, sepse është shumë më i shijshëm.”

Është i kënaqur nga fakti se profesioni i tij po bie gjithnjë e më shpesh në qendër të vëmendjes, edhe pse është mjaft stresues dhe i rëndë. I pëlqen të eksperimentojë, të përziejë shije dhe produkte nga vende të ndryshme, por është i prerë për një gjë – domatja bullgare është më e shijshmja:

“Duhet të kemi parasysh sezonin dhe të mos ushqehemi me fruta dhe perime që nuk janë tipike për periudhën përkatëse të vitit, sepse që të arrijnë deri tek ne, ato përpunohen me kimikate të ndryshme. Prandaj për dimër në Bullgari bëjmë shumë turshi – për të ruajtur perimet sezonale dhe për t’i konsumuar më vonë, dhe ato janë edhe probiotik natyral. Turshi mund të bëhet nga absolutisht gjithçka – karota, kunguj, kastravecë, madje edhe asparag. Aktualisht po përgatis një version të lutenicës tradicionale bullgare, por vetëm me domate, qepë dhe hudhër. I pjek për shumë orë në furrë dhe i përziej herë pas here, që të avullojë e gjithë uji dhe të bëhet diçka si lutenicë e trashë e grirë, por pa speca. Pastaj e rregulloj pak me kripë dhe pak sheqer, për të zbutur thartësinë e domates – bëhet shumë e shijshme kur e përzien me pak majdanoz të freskët dhe krostonë nga bukë e vjetër.”

Eksperimentet e shefit Ballkanski nuk ndalen këtu – në sezonin e nxehtë të verës i pëlqen të krijojë supa të ndryshme të ftohta. “Kam përgatitur një supë të ftohtë me pjeshkë, borzilok dhe pak djathë brie, që është një kombinim shumë i mirë. Kam bërë edhe tarator të verdhë me karota dhe kurkuma” – rrëfen Atanas Ballkanski për Radio Bullgarinë. Më shumë për recetat.