Негде међу успоменама на детињство сакрила сам фуруну за печење хлеба у Банкји, насељу надомак Софије. Испред пекаре су били подужи редови - тада скоро сви су пунили по две - три торбе свежег хлеба. Таквих фуруна има и данас, а у њима се нуде све различитије врсте хлеба. Одавно више нема редова, али нема ни оног мириса и укуса који је био део представе о свеже печеном хлебу. Добра вест је та да има прегалаца у обнављању старе традиције. Међу њима је Богдан Богданов из Старе Загоре.

Пре 8 година почео је да прави хлеб из чистог задовољства. Његови пријатељи су били задивљени резултатима, па су га оснажили да се у потпуности посвети хлебарском занату. Млади човек, иначе економиста по образовању, решио је да отвори фуруну за печење хлеба. Данас његове векне и сомуни иду као алва.

По чему се разликује хлеб који производи Богдан Богданов?

„Разлика је у томе што ја правим хлеб без квасца, користим само брашно, воду и со, дакле све саме природне састојке. На жалост данас је скоро немогуће купити такав хлеб. Пре стотинак година, а и скорије, такав су хлеб пекли у скоро свакој кући. Данас мало ко спрема хлеб код куће, а још мање без квасца. Већина људи иде по хлеб у продавницу. Када се хлеб производи у огромним количинама, компромиси су неминовни и они се односе и на квалитет, и на састојке, и на технологију производње. Све то утиче на здравље људи“,убеђен је Богдан.

Концентрацијом производње хлеба на једном месту стављају се зачеци индустријској производњи пекарског квасца, који знатно скраћује време за дизање теста, прича Богдан. За спремање хлеба без квасца или помоћу „дивљег“ квасца, како он назива природне састојке, потребна су 2 дана, док употреба индустријског квасца гарантује да ће хлеб бити готов за два сата. Када је почела занатлијска производња хлеба, додаван је квасац у незнатним количинама. Спремана су такозвана „квасна теста“ којих данас такође нема. Код те методе одвија се ферментација бактерија млечне киселине и добија хлеб чији су мирис и укус пријатнији од оних које има хлеб произведен помоћу директне методе. Потребно је подићи културу конзумације хлеба. Људи заправо и не знају какав би требало да буде квалитетни хлеб. Оријентишу се према натписима на паковањима који понекад ништа не значе, каже Богдан:

„У великом броју обољења храна има значајног удела. Ни за кога није тајна да се у индустријски произведеној храни садрже високе дозе токсина. Отежано варење је готово увек последица конзумације значајних количина хлеба и пецива спремљених са квасцем. Неквасни хлеб не изазива гастроентеролошке поремећаје. Гастритис и дијабетес су обољења модерног света, они су се појавили када су људи почели да користе квасац за ферментацију теста. Пре више година сам присуствовао предавању професора у Француској који су у току 40 година истраживали навике у исхрани Француза. Дошли су до закључка да је један од узрока оболевања од дијабетеса и рака – лоше справљени хлеб. Заквашеном тесту по правилу се додаје и шећер како би појачао активност гљивица квасца. Велика концентрација квасца је идеална средина за развој мутантних ћелија које изазивају рак.“

У производњи хлеба Богдан Богданов користи брашно од пшенице, ражи или крупника купује га од фармера који имају искуства у гајењу житарица за производњу брашна. Рецепте за прављење хлеба је смислио након подужег експериментисања. Воли смеше од пшеничног и ражаног брашна, јер мисли да је добро комбиновати укус пшенице са витаминима и мирисом ражи. „Мислим да су њиве наших предака биле под разним житарицама, зато што су они хтели да обогате састав брашна“, тврди произвођач хлеба из Старе Загоре. Сања да обнови прављење традиционалног хлеба. Намерава да искуства и вештине подели преко он-лајн курсева, а има и неке друге идеје:

„Последња књига о хлебу у Бугарској написана је око 1947. г. У ствари у земљи постоје само две књиге посвећене конкретно хлебу. Ма колико се дичили што нам је хлеб основна храна, ми о њему скоро ништа не знамо. Зато је један од мојих циљева да у тој књизи опишем све што о хлебу знам. Ова идеја је у зачетку, сада прикупљам грађу за њу.“

Фотографије: лична архива