Француз Оливије Рош и Бугарка Митана Бонева су срећни власници једног ресторана у Софији који је добро познат љубитељима француске кухиње. Он се налази у историјском центру града, на пар корака од јединствених архитектонских споменика наше престонице - Синагоге, Џамије и Бање, која је већ Музеј историје Софије. Оливије Рош каже да му се сваким даном овај део Софије, који је по њему „жив, динамичан, вишејезичан“, све више допада. Међу бојним укусним јелима која се служе у ресторану овог брачног пара су специјалитети од пачије џигерице и пачији филе /тзв. магре/.

Различите врсте терина, паштета и остале месне специјалитете Оливије и Митана припремају од свежих намирница које им обезбеђује бугарски фармер са којим они имају дугогодишње партнерство. Француз и Бугарка су се упознали за време стажирања у близини Бордоа. Он је студирао трговину, а она - међународну економију и туризам у Варни. Идеја да отворе ресторан настала је сасвим спонтано, на прослави рођендана Митане у Бордоу. Када су стигли у Софију обоје су имали 25 година.

Уочи Божића пожелели смо да сазнамо нешто више о путу којим је прошао овај млади пар који већ 13 година има успешан бизнис у Бугарској. Како је све почело, који су њихови проблеми и шта их чини срећним...

„У почетку је било тешко – сећа се Оливије. – Покушали смо да подигнемо кредит код неколико банака, али није нам пошло за руком да их убедимо у своје планове. Сви су причали о промету и профиту, а ми нисмо имали реалан посао, већ само план. Тада сам и одлучио да се јавим својим рођацима у Француској и да од њих тражим позајмицу. Тако је све почело.“

Наравно, ту није крај проблемима. Први њихов покушај био је на територији градске општине „Обориште“, где су унајмили простор за ресторан. Био је за реновирање па им је на крају све дошло дупло скупље од планираног. Оливије и Митана су остали без новца, а поврх свега претила им је опасност да их сумњиви типови „казне“. Осим тога, у трамвају су им украли тек-што подигнути нови зајам. Решили су да напусте дотично стамбено насеље и да ангажују новог адвоката, јер се изненада појавио други власник унајмљеног простора и уговор о закупу се показао ништавним.

Оливије и Митана се овог периода сећају с осмехом: „Јесте да је било веома тешко, али управо у том периоду смо пуно тога научили - каже Митана. – Били смо сасвим млади, нисмо имали никаквог искуства. Тада у Бугарској нису постојала јасна правила, све се одвијало хаотично, али сада након приступања ЕУ ствари су много јасније.“ Оливије је са своје стране изјавио: „Хоћу да кажем да се корупцији већ стало на крај, или бар наша искуства показују то.“

У ресторану младог пара целодневно раде још два радника. Оливије је кулинарски шеф, Митана је конобар, а истовремено је задужена за уговоре и рачуноводство. И још нешто веома битно што не смемо заборавити – она је и мајстор домаћег рецепта за терин од пачије џигерице, који се може купити и за кућну конзумацију. Само да подсетимо да је спремање пачије џигерице и пачијег филеа француска традиција и права кулинарска уметност. У Француској, управо за Божић и Нову годину ови специјалитети се највише конзумирају. Али времена се мењају... Од 2012. г. Бугарска је претекла Мађарску и сада је на листи светских произвођача пачије џигерице на другом месту, одмах иза Француске. Скоро сва количина пачије џигерице и пачијег меса бугарске производње извози се у Француску, а само мали део конзумира се у нашој земљи. Питали смо Оливијеа какав је, по њему, квалитет сирове пачије џигерице и филеа које му испоручује његов бугарски партнер произвођач и да ли би они могли бити конкуренти француским производима?

„Као прво, овде су квалитетни пачији производи дупло јефтинији него у Француској. Квалитет пачијег филеа бугарске производње је најбољи од свих које сам икада у свом животу пробао, па чак и од оног у Француској. При томе овде могу да наручим и мање количине – рецимо, ако ми треба 250 гр филеа, толико наручим - толико ми испоруче. Између осталог, било ми је веома занимљиво када сам посетио фарму мог добављача. Тамо је све стерилно, ушао сам одевен од главе до пете у заштитну одећу.“

Током година пословни односи са бугарским фармером су прерасли у пријатељство. На крају године сви сводимо рачуне. Ево шта кажу Оливије Рош и Митана Бонева: „Мада су нам прве 4 године биле заиста тешке, након 13 година можемо рећи да се радујемо добром резултату. По свему се види да криза пролази. А можда је, у ствари, то била наша сопствена „криза раста“… Сада је све опет кренуло добро, имамо пуно нових клијената и задовољни смо.“

Превод: Албена Џерманова