Кад год се спомене начин исхране, постајемо све пробирљивији и „здравији“. Данас све хране морају да буду еколошке, органске или бар домаће! И свакако без масних сосева, тешких запршки и дебелих теста, молим!  Показало се да осим што су корисне, органске хране „made in Bulgaria“ могу бити и доста укусне. А још боље ако нам их сервирају у пријатном и отменом амбијенту неког gourmet ресторанa. Кулинарска култура Бугарина постаје рафиниранија и све више се удаљава од клишеа „ћевапчићи или папалине уз пиво“.

Петар Јоргов, баш као и други кувари и власници gourmet ресторанa, обилази Бугарску уздуж и попреко да би пронашао јединствене, типичне за наше просторе хране, да би одушевио своје клијенте . „Код нас долазе првенствено гости са високим захтевима у погледу хране и услуге“, каже наш саговорник. Петар није обичан кувар већ уметник. Креира укусе и ароме, а инспирацију налази у издашној бугарској природи и њеним даровима. Његово последње откриће су зелене шпаргле које се према свим стандардима органске пољопривреде гаје на подручју села Обориште близу Варне. Нуди их својим клијентима у облику салате са раковима или пак сладоледа у комбинацији са одлежалим 12 месеци родопским овчјим качкаваљем. Његове кулинарске фантазије узбуђују апетит гостију, првенствено страних и домаћих поштовалаца gourmet кухиње.

„Већина њих долазе у мој ресторан преко TripAdvisor-а“, објашњава Петар. Међутим, то није једино место у Варни где човек може да угоди свом непцу одабраним домаћим специјалитетима. У последње време наша морска лепотица Варна постаје све траженија као место које нуди такве кулинарске доживљаје. Међутим елитних gourmet ресторана има и у Великом Трнову, па и у Софији. Сада сваки ресторан који држи до свог угледа настоји да понуди пресићеним клијентима нешто заиста јединствено и по могућству домаће. Таква је и стратегија Петра Јоргова. Према њему тренд је ка органској храни, домаћој производњи и фармерским тржиштима. А његов омиљени производ је домаћи зелени сир, који има вековну традицију производње. Набавља га из органске фарме крај старопланинског села Черни Вит, а користи га у читавој лепези одабраних јела.

„То је једини природни сир са племенитом плесни на Балкану - објашњава Петар. - Споља је зелене боје, а унутрашњост му је бела. Има арому гљиве, млека и трава, која се развија у устима. Користим још један јединствени домаћи производ, који се справља према древним технологијама у споменутој фарми. То је једна врста сира, која је слична француском сиру бри, али са плаво-зеленом корицом. И он је покривен племенитом плесни, али му је унутрашњост жута, са благом аромом планине и млека. Често укључујем у јеловник тзв. еленски бут (пршуту). Име ће вас можда заварати, јер то није бут од јелена, него од свиње, али се традиционално производи у старопланинском месту Елена. Месо се најпре осоли и одлежи између 4 и 6 месеци у хладњаку, на температури испод нуле, после чега се сушење наставља већ напољу и траје скоро годину и по. Иначе моје најновије откриће је једна домаћа врста свиње пасмине источно балканска. Њено месо има заиста непоновљив укус!“

Петар набавља месо директно из мале фарме крај шуменског села Веселиново. Тамо се узгајају „срећне“ свиње најстарије домаће пасмине. Животиње до миле воље шетају планинским пашњацима, хране се храстовим жиром, корењем, гљивама и шумским воћем, а на крају завршавају свој не баш дуги животни век у Петровом ресторану, у друштву младог кромпира и шпаргли из села Обориште, зачињених мајчином душицом и другим мирисавим травама.

Шта би вредео један укусан ручак без чаше доброг вина! Ако је вино домаће – још боље! Петар има у подруму преко 700 етикета и тврди да се његови клијенти најчешће опредељују за домаћа вина која су врхунског квалитета.

Превела: Катарина Манолова