Технологија производње зеленог "буђавог" сира није заборављена у селу Черни Вит. У то нас убеђују присталице међународног покрета Slow Food у Бугарској. Они истражују кулинарске раскоши и претварају их у основу малог бизниса. Бугарски сир са буђи зелене боје одавно је стекао признање у свету захваљујући представницима gourmet културе који су се са њим упознали на кулинарским сајмовима и специјалним изложбама. За бугарског потрошача међутим зелени сир је нешто непознато. Чак и да су чули за његов невероватни укус и хранљиве квалитете, наши сународници не знају где да нађу ову ђаконију.

У Черном Виту на питање да ли неко у селу прави такав сир, мештани ће вам одговорити негативно. Овај млечни производ не тражи посебну људску интервенцију, а споре буђи јављају се природним путем на одлежаном масном сиру. Историја овог млечног деликатеса из Черног Вита је прастара - сеже у далека времена када су овдашњи људи на обронцима Старе планине узгајали на стотине хиљада оваца. Током лета они су правили сир и остављали га да сазрева у дрвеним бурадима. Постепено се из саламуре цедила вода, а сир се сушио. Крајем лета чобани су складиштили сир у подруму, а плаво-зелена плесан се појављивала после отварања бурета услед дејства влажног и хладног ваздуха. Дуго после тога ова буђ се брижљиво уклањала што нас данас изненађује јер добро знамо колико она побољшава укус сира који је прави угођај за непца гурмана.

Зелени сир одавно има своје место на мапи кулинарског богатства Европе. Захваљујући њему на тој мапи се појавила и Бугарска као постојбина једне од три врсте сирева са племенитим плеснима на Старом континенту, које настају природним путем. Како људи у Черном Виту успевају да одрже производњу тог сира сазнајемо од председника сеоске општине Цветана Димитрова. Он се држи принципа међународне организације за "слоу фуд" и верује да сносимо одговорност за неговање традиције укусних и чистих месних производа.

„Када сам био дете, са великим задовољством сам јео од овог сира. Памтим његов укус, за њега везујем успомену на детињство. Затим је задуго зелени сир нестао. Тада сам почео да се распитујем за њега. Једног дана јавили су ми се из међународне организације „Slow food” са предлогом да учествујем у експедицији која открива несвакидашње млечне производе из кућне радиности. Нашао сам само једну грудву тог сира у нашем селу, али када сам је однео стручњацима, они су остали одушевљени. Занимљиво је што зелени сир никада није стављан у промет у Бугарској. Нећете га наћи нигде у продавницама, можете га купити само од једног житеља Черног Вита. Он производи квалитетан бели масни сир који има ниску садржину воде. Када одстоји у бурадима, на њему сепојављује плаво-зеленкаста плесан. По традицији у Черном Виту сир се справља искључиво од овчијег и козјег млека. За разлику од крава код оваца и коза време лучења млека је краће, а да би се сачувало на дужи период од њега се прави сир. Због тога бугарски зелени сир није крављи, како је то обичај у Европи, него овчији или козји.“

Превела: Ана Андрејева