Çocukluk anılarım arasında en belirgin kokulardan birisi, Bankya semtinde fırın önünde bekleyen insanlar ve ellerine 2- 3 poşet ekmek dolduran köylüler var. Fırınlar bugüne kadar da açık, ancak son yıllarda kuyrukları da unuttuk, sıcak ekmek hissi veren o fırın kokusu da mazide kaldı. İyi bir haber de var. Bu anıları canlandırmak ve yeni dönem hayata geçirmek heveskarlar da var.

Stara Zagora’dan Bogdan Bogdanov da eskiye özlemle, bu geleneği canlandırmak isteyen bir fırıncı. 8 yıl sonra kendi zevki için ekmek hazırlamaya başlar. Arkadaşları onun ekmeklerini o kadar çok beğenir ki, fırıncılığa başlaması için ikna eder. Ekonomi uzmanı olan genç, kendi fırınını açar. Bugün mis kokulu sıcak ekmeği “sıcak ekmek gibi” kapışıyor. Onun ekmeğini farklı kılan nedir?

“Benim ekmeğim mayasız yapılıyor. Sadece un, su ve tuz konuluyor. Temiz, doğal ürünlerden yapılıyor. Günümüzde böyle doğal ekmek bulmak çok zor. Evinde mayasız ekmek yapan insanlar artık çok az. Diğerleri de ekmeği fırından, marketten alıyor. Dev üretimle beraber, ekmek kalitesinden ödün veriliyor. Bu da insanların sağılığına olumsuz etki yaratıyor”.

Sanayi üretiminde ekmek mayasıyla ekmek 2 saatte yapılırsa, evde veya doğal fırınlarda mayasız ekmeği iki gün bekletmek gerekir. Ekmek kültürü değişmeli. İnsanlar nasıl ekmek yiyeceğini bilmiyor. Etiketler üzerindeki yazıları kıstas alıyor, oysa bu hiçbir anlam taşımıyor. Bogdan şunları ilave etti:

“Hastalıkların çoğu yediklerimizden kaynaklanıyor. Sanayi ortamında üretilen ekmek ve gıdada toksinler var. Mayasız ekmek ise karın ağrısına yol açmaz. Ülser ve şeker günümüzün hastalığı sayılır. Bu hastalıkalr ekmek mayası kullanılmaya başlandıktan sonra yaygınlık kazandı. Bir süre önce, Fransız profesörlerinin katıldığı bir seminere gittim. Bilim adamları şeker hastalığı ve kanserin kötü hazırlanmış ekmekten kaynakalndığını iddia ettiler. Mayalı ekmekte katkı şekerler var. Bu şekerler de, kansere yol açan hücrelerin yetişmesine zemin oluşturuyor”.

Geleneksel ekmek yapımında kendi deneyimini online kurslarla geliştirmeyi düşünen Bogdan, daha şunları belirtti:“Bulgaristan’da ekmekle ilgili son kitap 1947 yılında yazılmış. Ülkede iki ekmek hazırlık kitabı var. Ekmek bizim milli nimetimizdir desek de biz onu iyi tanımıyoruz, bilgimiz eksik. İleride ekmek konusundaki bilgilerimi kitaplaştırmak istiyorum”.

Türkçesi: Sevda Dükkancı