Uzun zamandır aile işi olarak toptan mantar ticareti yapan Evtim Kesimov, BNR Kırcali Radyosu’ndan Bilgehan Sali’ye konuşurken mantar işine nasıl başladığını anlattı:

 “Bu işi 2000 yılından bu yana 24 yıldır yapıyorum. Mantar işine aslında tesadüfen başladım. Sağdıcımla ortak şirketimiz vardı, yaptığımız işe bir faaliyet daha katmak istedik ve mantar işine girdik” diyen işadamı, Smolyan’da büyüdüğünü ve ailede ormanda mantar toplama geleneği olduğu için aslında mantarcılığa başlarken belli bir deneyimin olduğunu belirtti.

96 yılından sonra Kırcali’de oturan Evtim Kesimov, mantar geçim kaynağı olabilir mi sorusu üzerine şu cevabı verdi:

“Yapılan özel iş olarak sırf mantarcılığa bel bağlamak zor. Mantar toplayıcılığı yapan insanlar da bu işi yaparak geçinemez. Bu tamamen iklim şartlarına bağlı olan bir iş olduğu, bir nevi açık hava fabrikası olduğumuz için her şey yağış ve hava sıcaklığı gibi bir dizi doğal etkene bağlıdır”.

Mantarları çoğunlukla nüfustan, ayrıca da tedarikçi şirketlerden satın aldığını söyleyen Evtim Kesimov, toplayıcıların satın alma yerini bildiklerini ve malını yerine gelerek teslim ettiklerini belirtti.

 “Arada geçen yıllar içinde mantar toplayıcılığı yapan kişilere eğitim vermeye gayret gösterdik. Amaç mantarların kalitesi bozulmadan teslim edilmesidir. Biz de toplayıcılar da yıllar içinde büyük tecrübe kazandık”.

Soğuk hava deposu sahibi olduğunu ve toptan mantar satın almaktan öte kurutma ve dondurma işlemlerini de yaptığını anlatan mantarcı, “Fiyatlar iyi olursa taze mantar satışı yapıyoruz, taze olarak satamadığımız mantarları ise donduruyor veya kurutuyoruz” dedi.

Hangi ülkelere ihracat yaptığı sorusu üzerine cevabı şöyle oldu:

“Açıkçası bütün Avrupa’ya satış yapıyoruz. Avrupa ülkelerinde büyük miktarda mantar tüketilir. Bulgaristan’da mantar tüketen insanların sayısı son dönemde artsa da genelde talep büyük değil. Oysa Avrupa’da binlerce ton mantar yenir. Sadece Bulgaristan’da değil, Türkiye, Romanya, Sırbistan ve Makedonya’da, Rusya ve Ukrayna’da büyük miktarda mantar var.”

Kırcali bölgesinde en sık karşılaşılan mantar cinslerinin hangileri olduğunu anlatan Kesimov, ilk baharda büyük miktarda kazayağı, porçini (ayı veya çörek) mantarı, mıhbaşı, sonbaharda ise kanlıca, sığır dili mantarı gibi türlerin bolca bittiğini söyledi.

Bu türlerin zehirli olan ikizleri var mı sorusu üzerine deneyimli mantarcının yanıtı şöyle oldu:

“Bazı mantarların ikizleri yok veya varsa göze çarpan farklılıkları bulunur. Çok önemli olan bu soruya defalarca cevap vermiş bulunuyor. Ancak hafif renk seçme hastalığı olan ve renkleri karıştıran biri bu konuda yanılabilir. Fakat bu işi uzun zamandır yapan, mantar ticareti veya toplayıcılığı yapan kişinin hata yapması ihtimali sıfır. Mantar beş elden geçiyor – önce toplayıcı, sonra bölgeleri gezerek mantar satın alan adamlar, sonra bana geliyor, sonra imalathaneye girip şirkette uzun yıllardır çalışan kadınlar tarafından birer birer elleniyor, sonunda da aşçı ve mantarı tüketen kişi geliyor. ”

 “Günümüze kadar Avrupa’da ticari amaçla toplanan yabani mantarla zehirlenen olmadı. Zehirlenmeler ya yeni tür mantar deneyen ya da ormana ilk kez çıkıp mantarları bilmeyenlerde görülür” diyen Evtim Kesimov, mantarların zengin besin değerlerine sahip, sağlıklı ve doğru pişirilirse eğer çok lezzetli bir gıda olduğunu vurguladı.

Kaynak  : BNR Kırcali Radyosu

Söyleşi  : Bilgehan Sali

Çeviri  : Tanya Blagova