La cocina búlgara cuenta con gran variedad de manjares tradicionales de excelente sabor. Las recetas heredadas de la abuela suelen ser guardadas y reproducidas en toda familia, no solo en el ámbito rural, pero sobre todo allí, ya que en los huertos de las casas campesinas y en las pequeñas haciendas agrícolas se cultivan aún las viejas variedades de frutas y verduras de magníficas propiedades nutritivas y de un sabor que los productos agrarios industrialmente cultivados lamentablemente han perdido.

Podemos volver a disfrutar de los espléndidos sabores de nuestra niñez únicamente en la casa de la abuela en el campo o bien al visitar a algún amigo campesino. Si habiéndote alojado en una casa de huéspedes rural saboreas algo exquisito del menú y se te ocurre preguntar a los dueños de dónde son los productos utilizados en su cocina, es muy probable que recibas la paradójica respuesta de que los han comprado en el supermercado de la ciudad vecina porque, lamentablemente, los pequeños productores agrícolas no tienen acceso a los restaurantes ni a la red comercial. Es una paradoja sobre la que no deja de llamar la atención la rama búlgara de la organización europea de los grandes maestros de la cocina Eurotoques.

¿A qué se debe esta paradoja?  Hasta hace 4 años a las pequeñas haciendas no se les permitía la venta directa y sus productos podían llegar al mercado únicamente a través de intermediarios. Los pequeños productores agropecuarios no podían desarrollar la tradicional producción artesanal de alimentos a partir de materias primas de su propia hacienda. En 2010 fue aprobado un reglamento muy controvertido que de principio autorizaba a los pequeños ganaderos vender directamente solo el 20 o 30% de la leche cruda que producen. La parte restante debían ofrecerla a las organizaciones de acopio.

En estas circunstancias para los productores agropecuarios resultaba no rentable construir instalaciones procesadoras para una parte tan pequeña de la materia prima existente. Tras la aprobación de ese reglamento declararon su deseo de hacer ventas directas apenas dos centenares de pequeños productores agropecuarios, en su mayoría apicultores. La nueva normativa resultó estimulante para ellos y el resultado es que en los mercadillos búlgaros se puede comprar libremente una amplia gama de variedades de miel de abeja.

Cabe preguntar si lo más acertado es que la legislación sea la misma para los pequeños y para los grandes productores agropecuarios por igual.

La respuesta es NO, porque semejante normativa resuelta muy restrictiva para los pequeños productores y en la práctica les va quitando fuerza lenta pero implacablemente, afirman expertos. No es posible que a las grandes empresas productoras de alimentos y a las pequeñas haciendas sean aplicables las mismas normas de higiene y análisis de laboratorio. En la UE existen posibilidades de aplicar esta normativa de forma flexible a las pequeñas haciendas familiares, cosa que en Bulgaria de momento no se ha hecho.

“¿Acaso podríamos esperar que los pequeños productores agropecuarios sean capaces de superar la competencia en el mercado siendo regulados por una normativa que tolera a los grandes productores?”, es la pregunta retórica que hace la eurodiputada búlgara Antonia Parvanova. “Al mismo tiempo, los productos artesanales tienen demanda y podrían generar empleo y crecimiento sostenible en las aldeas búlgaras que se están despoblando”…

En la actualidad se preparan enmiendas al reglamento en cuestión y se espera que la mayoría de las barreras administrativas queden suprimidas para facilitar al máximo las ventas directas. Está previsto que las pequeñas haciendas familiares con un par de vacas y una docena de ovejas puedan vender sus productos en  estantes especiales en los mercadillos para evitar la intervención de los intermediarios y comercializar sus productos a un buen precio. Los productores lácteos podrán vender hasta el 80% de su leche en estado crudo o procesado.

Atila Sedefchev, que cría animales de razas autóctonas, llama la atención sobre un factor de calidad adicional: el contacto personal entre el productor y el cliente, que se ha perdido en el comercio moderno industrializado.

“En una hacienda pequeña siempre existe contacto directo entre el cliente y el productor. El cliente va a la granja, ve los animales y las condiciones en que se crían, conoce a su dueño y esto es para él una garantía de calidad. A todo ello cabe agregar que los alimentos producidos artesanalmente son parte de la cultura nacional, pero también elemento de la seguridad alimentaria de un país”.

Versión en español por Raina Petkova