La tecnología para la elaboración del queso verde con moho de la aldea de Cherni Vit, en la Cordillera de los Balcanes, no ha sido olvidada. Nos convencen de ello los miembros del movimiento internacional Slow Food en Bulgaria. Ellos  buscan tesoros gastronómicos y los convierten en base para pequeños negocios de la comunidad que los produce. El queso búlgaro cubierto de moho verde se ha granjeado reconocimiento por el mundo gracias a conocedores que lo degustaron en exposiciones culiunarias y catas especiales. Para el consumidor búlgaro, sin embargo, el queso verde de Cherni Vit es un misterio. Incluso si ha oído de su excelente sabor y cualidades nutritivas el búlgaro no sabe dónde puede adquirir esta tentación culinaria.

Los vecinos de  Cherni Vit  suelen responder negativamente a la pregunta de si alguien elabora queso verde. Para la producción no hace falta la intervención humana ya que el moho aparece de modo natural sobre el queso de salmuera que ha reposado. La historia de la delicia láctea de Cherni Vit es muy antigua y versa sobre el día a día de la gente de la localidad del tiempo en que en la Cordillera de los Balcanes se criaban centenares de miles de ovejas. Durante el verano la gente elaboraba queso y lo conservaba en recipientes de madera. Poco a poco la salmuera iba secándose y el queso también quedaba seco. A finales del verano los pastores guardaban su producción en el sótano y el moho verde aparecía cuando abrían el recipiente y entraba el aire frío y húmedo. Durante mucho tiempo los productores limpiaban cuidadosamente el moho pero hoy esto nos sorprende ya que sabemos que el moho mejora el sabor y convierte al queso en un producto buscado por los conocedores.

El queso verde ya tiene su lugar reservado en el mapa culinario de Europa. Gracia a él Bulgaria también figura en este mapa como una de las patrias de uno de los tres quesos con moho en el Vijo Continente que se adquieren mediante el contagio natural de la leche. Tsvetan Dimitrov, alcalde de Cherni Vit, nos cuenta cómo los vecinos se proponen salvar del olvido la receta para la producción del queso verde. El alcalde se indentifica con las ideas de la organización internacoional para comida lenta y cree que todos tenemos la responsabilidad de conservar los productos limpios y sabrosos producidos en nuestras tierras.

Cuando era niño consumía con gran placer el queso verde. Recuerdo su sabor y lo vinculo con el olor de mi infancia. En un momento el queso verde desapareció por largo tiempo de la aldea de Cherni Vit. Entonces comencé a preguntar por él. A veces hace falta olfatear un aroma para volver a los valores tradicionales búlgaros. Un día me llamaron desde la organización mundial Slow Food y me propusieron  particiar en una expedición que descubre interesantes productos lácteos  de producción local. Encontré solo un pequeño pedazo del queso en el pueblo pero cuando lo presené ante el jurado sus miembros quedaron pasmados. Lo curioso es que el queso verde nunca se ha vendido en el mercado búlgaro. Se puede comprar únicamente de uno de los vecinos de Cherni Vit que produce queso blanco de salmuera que tiene bajo contenido de agua. Cuando reposa en recipientes de madera aparece el moho de Rockfeller. Por tradición en Cherni Vit el queso se elabora soalmente de leche de oveja o de cabra. A diferencia de las vacas, las ovejas y las cabras dan leche en un periodo más corto durante el año y para conservar su leche se elabora queso. Por esto el queso verde de salmuera no es de leche de vaca a diferencia de los que se elaboran en Europa.