¿Cómo sería el sabor de la famosa ensalada shopska, si no estuviera abundantemente cubierta de sabroso queso blanco búlgaro? El desayuno tradicional del búlgaro también comienza por una tostada y una buena rebanada de queso. ¿Qué decir de los recuerdos que tiene cada uno de la bánitsa preparada con queso y huevos que nos traslada a la infancia y cuyo aroma calienta los corazones? Un trozo de queso y algo de pan era la comida que salvaba a las personas que trabajaban en el campo. En años de pobreza y hambre el queso era la delicia más lujosa en la mesa del búlgaro.

En Bulgaria la palabra queso habitualmente se utiliza cuando hablamos del queso blanco de salmuera, pero en realidad por el mundo hay un sinnúmero de variedades de queso y cada uno tiene sus características únicas que dependen del tipo de leche, la tecnología y el lugar de producción. El secreto del queso de salmuera búlgaro es el fermento Lactobacillus lactis y Lactobacillus casei. En Bulgaria las variedades principales del queso son el queso blanco de salmuera y el queso amarillo, o kashkaval. Después de la II Guerra Mundial, las empresas procesadoras de leche, poco a poco, comenzaron a ofrecer productos nuevos en el mercado. Por ejemplo, los quesos Dunavia y Krema, el queso derretido, que se ofrecía en forma natural o con productos adicionales.

Hasta 1989, el grueso de las exportaciones de queso búlgaro se destinaba a la ex URSS y a los países árabes. Tras los cambios en Bulgaria, el número de los animales lecheros en el país fue bajando gradualmente y, paralelamente a ello, se produjo una reducción de la producción de lácteos. Los productores alteran también las tecnologías estándar en la producción de queso blanco y amarillo al reducir, básicamente, el período de maduración. Se fueron empleando también leche en polvo y grasa de origen vegetal, con el fin de fabricar un producto barato.



Ahora se ha producido nuevamente un retorno a la calidad y la especificidad del queso. Hay en los comercios una enorme variedad de quesos búlgaros, pero son pocos los quesos que se ajustan por completo a las normas. Yulia Madzharova, directora de una empresa  productora de quesos, conforme el Estándar Estatal Búlgaro, señaló ante Radio Bulgaria que se han hecho trámites para que el queso búlgaro en salmuere obtenga en la UE el estatuto de producto con denominación de origen protegida.

De momento sigue como queso blanco en salmuera para el mundo, el  queso griego “Feta”. También lo  producen  en otros países como Dinamarca, Gran Bretaña, Francia, pero únicamente Grecia consiguió defender ante la UE el queso “Feta” como producto  de denominación de origen protegida. ¿En qué reside el quid del buen queso?

He aquí lo que dice la señora Madzharova: “En principio hay que respetar la tecnología. Para el queso búlgaro conforme con el Estándar Estatal Búlgaro se debe emplear leche fresca, fermento nacional y mantener un plazo de maduración de 60 días, como mínimo, para que el queso obtenga su  inconfundible sabor.”

¿Cuáles son las tendencias en el consumo? ¿Hay acaso un cambio en  las preferencias y los gustos de los búlgaros?

“Lo que se viene notando en los últimos años es el retorno a los productos búlgaros tradicionales. Los consumidores nacionales prefiere lo búlgaro, pero los productores han de mantener alta la calidad y las normas para este producto único en su género”.

Yulia Madzharova se siente alentada de que con la recuperación de la buena calidad del queso búlgaro tradicional, Bulgaria podrá reconquistar los mercados que antaño tenía en el extranjero: “El queso blanco búlgaro, a diferencia del amarillo tiene sus mercados en el extranjero. Nuestro queso blanco en salmuera  se  coloca desde hace años en los mercados europeos  y en el mundo árabe. Sólo  hay que mantener y extender estos mercados. Actualmente, promovemos programas especiales de promoción y presentación del queso búlgaro. Nuestras asociaciones participan en ferias, en las que los extranjeros llegan a  familiarizarse con el inconfundible sabor del queso blanco búlgaro”

Versión en español por Mijail Mijailov