Pendant un an et demi le jeune chef Victor Jéchev s’active aux fourneaux des cuisines du palais de Windsor et soigne les plats préférés du prince Charles. Il fait partie de l’équipe du célèbre chef suisse Anton Mosimann, chargée de concocter aussi bien les menus des dîners de gala que les réceptions plus intimes de son altesse royale.

Le prince Charles, homme de tradition, n’aimait pas varier, il prenait pratiquement les mêmes plats tous les jours, mais même quand on avait un dîner de plusieurs services, sur sa table il y avait du gibier – de la viande de cerf présentée sur un plat d’argent – dit Victor Jéchev. – Il aimait la viande trop cuite, desséchée, qu’il accompagnait de betterave rouge cuite et d’une simple salade de légumes verts - haricots verts et cherry tomates - assaisonnée d’une sauce à base de crème fraîche, estragon et vinaigre à volonté. Parfois au dessert il prenait une salade de fruits, mais en général il s’en tenait au gâteau prévu dans le menu. 

Diplômé du lycée de tourisme de Sofia et formé à l’Ecole de cuisine de Dobritch, (Bulgarie du Nord-Est), en 2014, grâce à son CV le jeune homme a la chance d’intégrer la société de restauration d’Anton Mosimann, célèbre maître chef de l’hôtel Dorchester, qui a fait gagner les premières deux étoiles Michelin à un restaurant britannique. Pendant l’entretien d’embauche on lui demande s’il parle russe et on l’envoie aux JO de Sochi, investi de la mission combien responsable de s’occuper de la nourriture des athlètes helvétiques. Petit détail de poids – il doit nourrir tous les jours pas moins de mille personnes. Comme une surprise ne vient jamais seule, Victor se voit confronté à une nouvelle épreuve  - un camion transportant 300 kg de fromage s’évanouit dans la nature et le voilà obligé et contraint d’acheter tous les ingrédients sur place pour les raclettes et fondue de rigueur. Toujours avec l’équipe du chef étoilé suisse, Victor prépare un risotto au veau et aux champignons pour le dîner de bienfaisance en faveur de la lutte contre le cancer auquel assistent les stars hollywoodiennes Ryan Raynolds et Samuel Jackson.

Je suis resté un an et demi chez Mosimann, ses deux fils faisaient tourner l’affaire – poursuit Victor. – Pourtant chaque fois que je passais par le club, j’y retrouvait le chef étoilé qui s’y rendait tous les jours sans faute, bien qu’il approchait 80 ans. Il était extrêmement dynamique, il entrait en cuisine tous les jours et, armé de sa petite cuiller, goûtait plats et sauces avant d’expliquer sobrement et plein de bonne volonté ce qu’il manquait et ce qu’il fallait ajouter pour en améliorer le goût. Il avait sa marque déposée – la sauce César, par exemple, elle était plus lourde, à cause des jaunes d’œuf et de l’anchois, à la différence du risotto qu’il voulait plus léger et que pour obtenir cet effet aérien il incorporait de la crème liquide au riz. 

Bien que travaillant au sein de cette équipe étoilée, le jeune chef sait qu’il lui reste encore beaucoup à apprendre et il part travailler au côté de son idole, Emile Minev, un autre Bulgare maître chef qui officie aux fourneaux du premier palace Shangri La de Londres. Pourtant Victor Jechev n’est toujours pas pleinement satisfait et il finit par découvrir son paradis perdu – le sol natal, son pays d’origine où la tomate est une véritable pomme d’or, goûteuse et parfumée comme nulle part ailleurs, et que le fromage vert, ce produit traditionnel du village Cherni Vit est une véritable fête pour le palais le plus délicat et le plus exigeant.

Mon projet est d’ouvrir mon propre restaurant pour y réaliser tout ce que j’ai appris auprès de ces maîtres chefs – dit Victor Jéchev, récemment rentré au pays. – Selon moi l’essentiel est de soigner le produit, il est le roi et nous devons lui témoigner le respect auquel il a droit, il y a aussi la façon de le présenter en faisant ressortir son origine et aussi la manière de le préparer. Prenons par exemple le bolet – bien que simple ce champignon est un régal et aussi quand il est de qualité, pas besoin de technique sophistiquée ni d’apprêt particuliers pour en faire sortir le goût et l’arôme dans toute sa splendeur. Je proposerai une cuisine d’auteur et je suis heureux de voir, que non seulement à Sofia mais aussi dans d’autres villes du pays on donne leur chance à des chefs, disons plus audacieux, qui osent sortir des sentiers battus et proposer une cuisine plus inventive.

Version française Roumiana Markova