Cila do të ishte shija e sallatës së njohur bullgare me kastravec, domate dhe speca, në qoftë se nuk është e mbuluar me djathë të grirë të bardhë! Mëngjesi tradicional i bullgarit gjithashtu fillon me fetë buke të thekur me copë djathi. Ndërsa vetëm mendimi për një byrek të shijshëm me vezë dhe djathë na kthen në fëmijëri dhe aroma e tij do të ngrohë zemrat tona për kohë të gjatë. Copë djathi dhe bukë kanë qenë në të kaluarën ushqimi tradicional i bujqve në arë. Në vitet e varfërisë dhe urisë djathi ka qenë delikatesa më luksoze në tryezën e bullgarit.

Djathi ka vend edhe në krijimtarinë popullore bullgare. Gjerësisht përdoret fjala e urtë bullgare “Miqësia është miqësi, por djathi është me para”.

Në Bullgari fjala “djathë” zakonisht përdoret për djathin e bardhë në shëllirë, ndërsa nëpër botë në fakt djathërat janë të shumëllojshme, secili prej tyre me karakteristikat e tij unike, të përftuara në varësi prej llojit të qumështit, teknologjisë, vendit të prodhimit.

Tharmi prej Lactobacillus lactis dhe Lactobacillus casei është sekreti i djathit të bardhë bullgar në shëllirë. Ndryshe nga vendet evropiane, bullgarët preferojnë djathërat klasike. Në Bullgari asortimentet kryesore të bulmetrave janë djathi i bardhë në shëllirë dhe djathi kaçkavall. Pas Luftës së Dytë Botërore gradualisht kombinatet e përpunimit të qumështit filluan të nxjerrin në treg produkte të reja. Të tilla janë djathi “Dunavija”, “Krema”, djathë i shkrirë (natyral ose me erëza të ndryshme).

Deri në vitin 1989 pjesa kryesore e eksportit të djathit bullgar ishte drejtuar tek ish BS dhe vendet arabe. Pas ndryshimeve numri i bagëtisë për qumësht ra ndjeshëm. Paralelisht me këtë ra dhe prodhimin i bulmetrave. Prodhuesit ndryshuan teknologjitë standarde të prodhimit të djathit dhe kaçkavallit, duke shkurtuar kryesisht kohën e staxhionimit. Filluan të përdorin më shumë qumësht pluhur dhe yndyra bimore me qëllim prodhimin e një produkti më të lirë.

Me gjithë atë vitet e fundit vihet re kthim tek cilësia dhe specifika e djathit. Tezgat e dyqaneve janë plotë e përplot me larmi të madhe djathërash bullgare, por pak prej tyre u përgjigjen plotësisht standardeve. Julija Maxharova, Drejtore e ndërmarrjes për prodhimin e djathërave sipas Standardit shtetëror bullgar tha për Radio Bullgarinë, se janë paraqitur kërkesa që djathi i bardhë bullgar në shëllirë të fitojë statusin në BE si “produkt me emër të mbrojtur gjeografik”, siç është me suxhukun nga Gorna Orjahovica dhe fileton e tymosur “Elena”.

Tani për tani për botën djathi i bardhë në shëllirë mbetet ai grek i njohur me emrin “Feta”. Ai prodhohet edhe në vende të tjera si Danimarka, Britania e Madhe, Franca, por vetëm Greqia arriti të mbrojë para BE djathin “Feta” si produkt me emër të mbrojtur gjeografik.

Cili është sekreti i djathit të mirë?

“Duhet të respektohet teknologjia – tregon znj. Maxharova. – Për djathin bullgar sipas Standardit shtetëror bullgar kërkohet qumësht i freskët, tharm bullgar dhe afat staxhionimi minimum 60 ditë që të arrihet shija unike.”

Cilat janë tendencat tek konsumatorët? Ka ndryheshim në preferencat dhe shijen e bullgarit?

“Gjatë viteve të fundit vihet re një kthesë tek produkteve tradicionale bullgare. Konsumatorët bullgarë preferojnë prodhimin bullgar, por prodhuesit duhet të ruajnë cilësinë dhe standardin e këtij produkti unik.”

Julija Maxharova shpreson, se me kthimin e cilësisë së mirë të djathit tradicional Bullgaria ka shans të rikthehet në tregjet jashtë shtetit.

“Djathi bullgar, ndryshe nga kaçkavalli, ka treg jashtë shtetit. Prej shumë vitesh djathi ynë i bardhë në shëllirë është në tregjet evropiane dhe në botën arabe. Aktualisht po përgatitim programe speciale për reklamë dhe prezantime të djathit bullgar. Asociacionet tona marrin pjesë në panaire, krijojnë kushte për njohjen e të huajave me shijen e papërsëritshme të djathit bullgar.”

Përgatiti në shqip: Sofia Popova