Хайфа е третият по големина град в Израел и е прочут не само с Бахайските градини, ами и с верската си толерантност. Единствено тук в събота, на шабат, работи градският транспорт, а преди нова година се честват празниците и на четирите монотеистични религии – юдаизъм, ислям, християнство и бахайство. Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало имат късмет гидът им да е не само добър за познавач на града и пазарите му, но да е и прочут майстор-готвач. Той избрал продуктите на място и ги сготвил пред очите на "бутиковата групичка".
Ето какво разказва Искра Декало: "Шеф-готвач Гай Бажур ни води през пазара "Талпиот“, възникнал през трийсетте години на миналия век, по време на големите арабски погроми, когато евреите не са можели да търгуват в по-големия и уреден "турски пазар“. Създават не само чаршия, но модерното, за времето си, съоръжение – закрит пазар. В момента сградата е в руини, но кметицата на Хайфа, архитект по образование, е решила да я реконструира и да върне величието на района, който запада през 80-те години на миналия век. Възвръщането на доброто име на пазара започва с дюкянчета и бутикови ресторанти. Затова готвачът приготвя много бързо, буквално на улицата, специалитети от купени в момента, от сергиите, съвсем пресни продукти.
Чаршията е почти до самия морски бряг и в няколко от дюкянчетата се продава рибата и морските дарове, разтоварени от рибарските лодки. Те, както няколкото рибни дюкяна, се държат от три поколение на семейство Камалуда. Продават риба на най-луксозните ресторанти на Хайфа и на домакини, които не жалят пари за добра суровина за манджите си.
"Много обичам да приготвям разядката "Сабиче" в най-различни варианти. Този път блюдото е със сурови филета от лаврак, зелен и червен лук и ...не много сладка диня (може също така манго, папая). Всички продукти до тук са на средно големи кубчета. Зелении, които купихме на път към магазинчето: пресни мента, кориандър и чубрица. Рибата се поръсва с океанска сол, смесена със сушена люта чушка, зехтин, прясно изцеден лимон. Заливката е смути от диня, подправено с люта чушка. Засякохте ли. Стана за 7 минути." – споделя Гай Бажур.
Готвачът приготви всичко пред погледа ни. Вкусихме го в ладийки-чинийки от палмови листа. Има неочакван солено-сладък, кисел вкус. Леко е лютичко. Не е лесно да се избере на пазара Талпоит. Два пъти на ден предлаганата стока се обновява. От околните кибуци и мошави пристига в джипове пресен зарзават. Огромни дини, елегантни пъпеши се предлагат до череши и ягоди, та дори толкова редките в Израел вишни. Изброихме 7 вида чушки – различни по форма и цвят. Чери-доматите ги надминават по разнообразие. Цветът им е от почти бял през розов и червен, виолетов до почти черни. Тиквичките също са няколко вида, а патладжаните са от теменужени до съвсем бели. Зелето и карфиолът също са разнообразни, както и авокадото. Екзотичните видове плодове, на които дори не знам имената, се кипрят до кошнички с черници, също няколко цвята. Най-силно ни впечатли големината на китките от зелени подправки. В България от една биха направили минимум 4. Присъстваме на смяната на стоката по обяд. Все още непродадените плодове и зеленчуци, заредени сутринта, се местят на долна поличка и цените им падат на повече от половина. А на тезгяха се разполага по-прясна стока.
Набраните през нощта плодове и зеленчуци са стояли на температура от близо 30 градуса. Новите са откъснати не повече от 2 часа преди да попаднат на тезгяха. Рибата и месото също се обновяват на всеки 6 часа.
Следващата ни спирка е бутиковият ресторант "Талпиот". Там Гай е бил шеф-готвач, преди да стане готвач-екскурзовод. По време на пандемията, когато магазините за плодове, зеленчук, месо и риба са били отворени, а ресторантите – затворени, опитал да води по магазините малки групи – до 10 човека и да им показва как да избират продукти. Хрумнала му идеята не в ресторант, а в самите дюкяни, много бързо да сготви нещо. Тогава усетил, че не му се ще да бъде "зад кадър“ – в кухнята, когото приготвя специалитетите си. Харесвало му всичко да става пред очите на публиката и да приема аплодисменти.
Още докато бил готвач в бутиковия ресторант, сменяли цялото меню 2 пъти в месеца. Това стимулирало изобретателността и усъвършенстването му. Ресторантът се разраствал и за 3 години станал 4 пъти по-голям. Сега реконструират и дюкянчетата от другата страна на улицата, за да направят общ голям ресторант. Но готвачът-екскурзовод се изявява на пещ, поставена на тротоара.
"За 20 минути могат да бъдат приготвени 3 блюда: рибени кюфтенца върху сос сезики (нещо като салата Снежанка, но с царевични зърна): Рибното филе се накълцва с остър нож ( в никакъв случай не се минава през мелачка) посолява се и напиперва, добавя се копър, сол, кимион и смлени ананасови семена. Нарязва се на ситно зелен и червен лук, бял хляб се накисва в мляко. Всичко се размесва и се оформят кюфтенца с големината на топки за пинг-понг . Изсушават се за около 20 минути в загряна фурна. Поднасят се върху сос сезики. Друго себиче е от пресносолна риба върху зелени листа от салата, спанак и лапад на ивици, с едри парчета домати. Има вариант да се прибавят и парченца от октопод, но той не се приготвя на улицата. Нужни са му поне 3 часа варене с различни подправки, като най-важната е бахар. Ако се прибавят калмари, най-добре е да са печени на скара.
И накрая една вегетарианска рецепта. Тънко нарязани ивици от патладжан, след отцеждането на горчивата вода, се поставят да омекнат във фурната. Приготвя се плънка от ситно нарязани (несмлени) орехи, ситно нарязани магданоз и кимион и цели червени боровинки. Правят се рулца, които се поднасят, върху крем от моркови и тиква."
Битката на всички, които работят в района на пазара, е да сменят имиджа на Талпиот. До неотдавна това е било място, обитавано от престъпници и наркомани. Гай разказва, че собственикът на ресторанта, където работел, не се е боял от конкуренция, а е помагал с всичко възможно на други готвачи или продавачи да създават своя бизнес на това място. Мечтата му е тук да продават най-пресните плодове и зеленчук, риба и месо, да се приготвят ястия за всеки вкус и да пристигат любители на гурме-кухнята дори от други градове.
Освен търговци в тази идея са включили и други бизнеси. Например, в доскоро пустеещата сграда наблизо сега има разсадник за дворни растения и серия от архитектурни бюра. А на терасата на покрива се организират семейни тържества.
Все още околните сгради са евтини. Собственикът на ресторант Талпиот си е купил триетажна, почти рухнала къща и с помощта на местните архитекти я е направил като от журнал. Всичко тава му е струвало колкото двустаен апартамент в луксозните квартали. Хайфа е особен град. В него се сменят модите: кои квартали са престижни или не. През седемдесетте години най-търсени са били домовете в средата на града. Там са вилите във френски или немски стил до Бахайските градини. През деветдесетте години – престижен е бил кварталът на билото на планината Кармел. Сега се влагат средства в преустройството на крайморската част на града, която доскоро е била много запусната. Надеждата е, че скоро ще дойде и редът на района Талпиот, който е достатъчно колоритен и близък до морето.
Снимки – Феня и Искра Декало
