Den ganzen November hindurch haben die Restaurants einer namhaften Kette in Sofia, Warna, Burgas und Plowdiw ein Menü aus 12 alten kulinarischen Rezepten aus der Gegend des Naturparks Balgarka im Angebot. Die Initiative ist Bestandteil der Kampagne des WWF Bulgarien "Die kulinarischen Geheimnisse der Natur", die vom Aussterben bedrohte einheimische Rassen wie das Balkanschaf in die Berge zurückbringen soll. Was das eine mit dem anderen zu tun hat, erfahren wir von Rajna Popowa vom WWF.

Konkret in diesem Fall ist die Idee nicht auf dem Boden der Naturschützer gewachsen, sondern stammt von der Restaurantkette, welche für ihre weit verbreiteten Kenar-Salate bekannt ist, die nach typisch bulgarischen Rezepten zubereitet werden. Diese Gastronomie-Kette wollte vom WWF Bulgarien wissen, welche lokalen Landwirte Bioprodukte herstellen, erzählt Rajna Popowa.

"Im Laufe des Gesprächs nahm die Idee eine klare Gestalt an", fügte Rajna Popowa hinzu. "Wir beschlossen also, etwas interessanteres und ehrgeizigeres auf den Weg zu bringen. Und so wurde die Initiative `Die kulinarischen Geheimnisse der Natur` geboren, die den Umweltschutz mit der Küche der Stadtmenschen verknüpft. Diese zwölf traditionellen Rezepte haben wir aus alten Kochbüchern ausgegraben und aus Gesprächen mit der lokalen Bevölkerung. Wir wollen den Geschmack aus unserer Kindheit zurück, wir wollen den Geschmack von Großmutters Gerichten für den Stadtmenschen mit seinem hektischen Alltag zugänglich machen. Wichtig ist, dass diese Traditionen gepflegt werden und nicht in Vergessenheit geraten."

Die meisten Rezepte stammen aus der Gegend von Trjawna, weswegen Pilzsuppe, Salat, Auflauf und Pfannengericht auch "nach Trjawnaer Art" sind. Unter den anderen Gerichten gibt es interessante Kombinationen wie Schweinefleisch mit Kartoffeln, Pflaumen und Porree oder Bohnen mit Oliven. Die letztgenannte Spezialität schmeckt auch Rajna am besten.

Und jetzt zur etwas komplizierten Verbindung von Omas Rezepten und der aussterbenden lokalen Schafrasse, die für den Mittel-Balkan typisch ist. Dabei geht es darum, neue Wege zu gehen und s.g. Ökosystemleistungen zu entlohnen, also jenen Nutzen für die Gesellschaft, der sich aus der Artenvielfalt als Schutzfaktor ergibt.

"Dabei dreht sich alles um die Wiederherstellung einer spezifischen und vom Aussterben bedrohten Rasse von Balkanschafen, die in der Vergangenheit typisch für die Region des Naturparks Balgarka war", erklärt Rajna Popowa. "10% der Einnahmen aus den Gerichten nach Großmutters Rezept fließen in einen Fonds, aus dessen Mitteln Lämmer dieser Rasse angeschafft werden sollen. Diese Lämmchen werden in die Obhut lokaler Landwirten gegeben, die sie dann auf den Bergweiden im Naturpark Balgarka großziehen. Auf diese Weise werden die Bergweiden vor der Übernahme durch den Wald geschützt. Auch sind sie der natürliche Lebensraum von emblematischen Arten wie etwa dem Ziesel. Es ist sehr wichtig, dass wir diese Weiden erhalten."

Der Ziesel wiederum dient anderen bedrohten Arten wie beispielsweise den Raubvögeln als Nahrung. Von der Rückkehr des Ziesels verspricht man sich auch die Rückkehr seltener Adler- und Geierarten. Das hat man sich gut ausgedacht, nicht wahr? Die Kampagne hat noch einen weiteren positiven Effekt.

"Auch könnte das einer Einkommensquelle neue Kräfte verleihen, der im Zuge von Entvölkerung und rückläufiger Trends in der Tierzucht allmählich die Luft ausgeht. Wir hoffen, dass wir eines Tages die Kette schließen und die Märkte und die Restaurantkette mit frischer Milch, Butter und Käse von diesen bedrohten Schafe beliefern können."

"Die kulinarischen Geheimnisse der Natur" ist Bestandteil der WWF-Initiative "Die verborgenen Leistungen der Natur", die im Rahmen des Projekts "Lasst uns Naturschutz und nachhaltige Entwicklung des ländlichen Raumes verknüpfen" die Möglichkeiten von bezahlten Ökosystemleistungen in der Praxis aufzeigt.

Übersetzung: Christine Christov