In den letzten Jahren hat der Putenbraten begonnen, sich einen Platz auf dem bulgarischen Weihnachtstisch zu erobern. Trotz seiner unumstrittenen Vorteile und Geschmacksqualitäten gehört der Truthahn jedoch immer noch nicht zu den beliebtesten Fleischsorten in Bulgarien.

„Der Putenmarkt des Landes wird hauptsächlich von importierten Puten eingenommen, da die Produktion von Putenfleisch in Bulgarien seit 2012 ständig abnimmt“, – erklärt Iwajlo Galabow, Vorsitzender der Vereinigung der Geflügelzüchter in Bulgarien. „Innerhalb von 10 Jahren ist die Zahl der gehaltenen Puten von 47.000 auf 16.000 Stück gesunken. Der Verbrauch ist saisonabhängig. Es handelt sich um Truthähne, die hauptsächlich für das Weihnachtsfest verkauft werden und äußerst unzureichend sind, um den Verbrauch in Bulgarien zu decken.“

Der hohe Preis des Futters, das aus Argentinien, Brasilien und den USA importiert wird, ist ebenfalls ein Problem. Und so wird ein großer Teil des bulgarischen Marktes von rumänischen Truthähnen eingenommen, die zu niedrigen Preisen angeboten werden, aber qualitativ schlechter als die einheimische Produktion sind.

„Bulgarisches Putenfleisch ist von ausgezeichneter Qualität, zumal es hauptsächlich gekühlt auf dem Markt angeboten wird“, betont Iwajlo Galabow. „Importierte Vögel werden meist eingefroren, was die Fleischqualität beeinträchtigt. Meiner Einschätzung nach gehört der Verbrauch von Putenfleisch in Bulgarien mit zu den niedrigsten in Europa.“

Putenfleischproduzenten in Bulgarien erhalten keine Subventionen; es werden einzig Zuschüsse für das Tierwohl gezahlt, die jedoch keine stimulierende Wirkung haben. Gleichzeitig damit ist die Putenzucht riskant und erfordert erhebliche Investitionen, da Zuchttiere, Brütereien, spezielle Ausrüstung und Gebäude benötigt werden, zumal es in Bulgarien an Traditionen bei der Aufzucht dieser Vögel mangelt.

Trotz aller Schwierigkeiten in der Branche werden in Stara Sagora Fleisch- und Mastputen gezüchtet.

„Wir haben uns auf bulgarische Puten konzentriert, die auf der Grundlage von vor Jahren importierten Vögeln hergestellt wurden“, sagt der Doyen in ihrer Zucht, Mitko Lalew, der sich seit 40 Jahren mit der Putenhaltung wissenschaftlich auseinandersetzt. „Puten benötigen von klein auf proteinreiche Mischungen, was den Fleischpreis erhöht. Der Trend geht dahin, die Produktion von Putenfleisch weltweit zu verringern. Es macht derzeit nur 5 Prozent des Geflügelfleisches aus und nimmt weiter ab.“

Bulgarische Puten werden mit ausgewähltem Futter und ohne Verwendung von Nebenerzeugnissen versorgt. Prof. Lalew ist fest davon überzeugt, dass Truthahn eine der gesündesten Fleischsorten mit einem hohen Gehalt an Aminosäuren und anderen nützlichen Substanzen ist.

„Das qualitativ beste Fleisch stammt von Puten, die unter Weidebedingungen aufgezogen werden, aber solche Puten gibt es in Bulgarien fast nicht mehr“, stellt Prof. Mitko Lalew klar. „Die Qualität des bulgarischen Produktes hängt vor allem von der Art der Fütterung ab. In der Endphase schließen wir alle Zusätze aus, die für den Menschen ungesund sind, während ausländische Produzenten an der intensiven Produktionsmethode festhalten und versuchen, die Vögel schnell auf das erforderliche Gewicht zu bringen.“

Kann Truthahn das traditionelle bulgarische Schweinefleisch ersetzen, besonders zu Weihnachten und Neujahr?

„Die Bulgaren haben keine Tradition in dieser Beziehung und essen nicht so viel Truthahn. Zu Weihnachten wird traditionell ein Schwein geschlachtet und daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern“, ist Prof. Lalew überzeugt, lässt es sich aber nicht nehmen und gibt einige Ratschläge für einen leckeren Putenbraten: „Da ein ganzer Truthahn einen großen Ofen und Geduld bei der Zubereitung erfordert, empfehle ich, das Brustfleisch mit Cornflakes zu panieren und mit Saucen und Gewürzen zu servieren. Die Keulen sollte man mit Kohl oder Schmelzkäse und Sahne zubereiten, während der Rücken zu einer köstlichen Suppe verarbeitet werden kann.“

Übersetzung und Redaktion: Wladimir Wladimirow

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