Чистернино – раят на месоядните

Днес ще ви водя в рая на месоядните. Чистернино е живописно градче в Пулия, Южна Италия. Бели каменни къщи, калдъръмени улички, скрити площадчета, които изникват внезапно пред погледа, и исторически църкви привличат туристи през цялата година, но през лятото те прииждат с евтините полети от Бари и акостиралите в Бриндизи яхти. С какво е чак толкова притегателно селището, което на пръв поглед не се отличава от десетки други наоколо? С мачелериите! За първи път чувате тази дума? Ако не сте ходили в Чистернино е нормално.

Историческият център изобилства от  месарници, но не обикновени, а пряко свързани с кокетни ресторантчета. Хранителният ритуал е прост – минавате през щанда с мръвките, избирате каквото ви се яде (а разнообразието е впечатляващо), отнасяте връчената ви  кутия до майстор-готвача, който свещенодейства пред отворена пещ и той се захваща да приготви ястията ви. Всички меса се пекат на вертикални шишове. Огънят примамливо блещука и на неговия фон се открояват нанизаните на метални пръти цели картофи, заедно с корите и всякакви месни угоди – от агнешки котлети до бомбети, вид свински рулца. Заради пещта наричат заведенията форно пронто – отворено огнище.

Вие се премествате под лозницата в двора или под звездовидните арки на ресторанта. Дебелите стени на старинната сграда силно способстват за хубавия разговор – толкова са плътни, че няма покритие на мобилните телефони.

Ако сте българи, веднага ще си проличи в случай, че поръчате ракия със салата. Сервитьорът въпросително ще повдигне вежди. В Италия грапата се сервира с кафето – като диджестив. А салатата обикновено е една шепичка от листни зеленчуци. Докато чакате месото си на масата се появяват порция разпукнати печени картофи, чинийка с маслини и каничка местно вино с миниатюрни според нашата представа керамични чаши. После печеното пристига и… настава тишина. Никой не обелва дума, докато един през друг опитвате специалитетите.

Понеже при поръчване очите винаги са по-големи, задължително ще си тръгнете с част от мръвките за вкъщи. Тук не казват завийте ми ги "за кучето", а "за рагуто". Легендата раздипля, че слугите прибирали късовете месо, хартисали от господарската трапеза. Съхранявали ги грижливо и в събота сварявали остатъците в една гозба, която оставяли да къкри с доматен сос дълги часове.

Цялата хранителна вакханалия завършва на касата, където (в моя случай) парите прибираше чичо Пиетро. Той основал макелерията през 1948 година и макар наближаващ стоте, продължава всяка вечер да идва на работа и лично да прибира парите на гостите. Снимаме се с него като с местен паметник на културата и потъваме в нощния Чистернино.

Градът с 12 хиляди жители е известен не само с ресторантите си месарници. По римско време той се наричал Стуниум. През Средновековието е бил владение на монашеския орден на Свети Базил. В историческия център каменните къщи са строени преди векове по ориенталски тертип - с вътрешни дворове патио и външни стълбища между етажите. На площадите често звучи музика и то съвсем професионално изпълнена. Наричат Чистернино "Едно от най-красивите градчета на Италия". Но хората тук не се препитават само с туризъм, те отглеждат грозде и маслини, правят типично местно сирене.

Селището се намира в историческата зона на долината Итрия, известна със своите конични каменни къщи, наречени трули, защитени от ЮНЕСКО поради културното им значение, сухите каменни стени (muretti a secco) и плодородната си почва, която го прави дом на винарския регион Саленто.

През 2014 г. Чистернино е обявен за град на годината.  Повечето му площади са построени на ръба на хълма и от терасите им се откриват зашеметяващи пейзажи. Но не си мислете, че в заведенията се яде само печено месо. Местни специалитети са още пюре от бакла с дива цикория и орекиете кон брачоле е полпет (паста с формата на ушички, откъдето и името ѝ) с доматен сос, пълнени телешки рулца и хлебни топчета отстрани, които се потапят в соса накрая.