В Казанлъшкия край, известен с масивите от маслодайна роза и производството на розово масло, преди повече от век и половина така нареченият „шарлан“ или „шарлаган“ от орехи присъствал неотменно във всеки дом. Хората използвали ореховото масло както за храна, така и за осветление. Добиването му, известно като яхнаджийство, било много разпространено, а в казанлъшкото село Енина се превърнало в семеен поминък за много поколения.

Маслиненото масло, внасяно от Мала Азия и Гърция било много скъпо, затова предприемчивите енинци, наред с тепавиците и водениците, типични за планинските райони, построили край селската река яхнаджийници. С времето ореховият шарлан си пробил път и до големите градски пазари, дори преминал и границата на България. Постепенно обаче, с разпространението на слънчогледовото масло, яхнаджийството замряло.

Случайно или не, в началото на пандемията през 2020 г., позабравеният занаят отново се завръща, благодарение на Историческия музей “Искра” в Казанлък.

“Много малко свързваме България, а още по-малко Розовата долина с този толкова характерен за българите поминък – разказва в интервю за БНР Стара Загора Момчил Маринов, директор на Историческия музей в Града на розите. – Още от Възраждането районът на Казанлък изобилства с орехови насаждения. Те били толкова внушителни, че чуждестранните пътешественици не скривали възхищението си от тези дървесни исполини и ги наричали „дворци на славеи“. 

В запазените фотографии, с които разполагаме, може да се види колко величествени са били наистина. Ядките, които раждали тези орехови дървета били изключително качествени.“

Технологията за добиването на орехово масло първоначално била изцяло ръчна. Тя минавала през подбора на най-качествените ядки, които се изпичали в пещ и след това се изстисквали между две дъски, фиксирани в единия край, а в другия край притискани с ръце. Тъй като добиването на маслото било много трудоемко, енинци започнали да използват воденични камъни за стриването на ядките. Задвижвали тежките камъни с магарета или коне, но после започнали да използват двигателната сила на водата, както във водениците. 

Фино смлените орехи се изсипвали в казан, в който добавяли вода. Сместа се варяла до сгъстяване, след което се изсипвала във вълнени чували и при пресоването им изтичало маслото. От останалата смес приготвяли орехов тахан. За да се запазят качествата му до следващия сезон на орехите, маслото се съхранявало в специални делви, вкопани в земята. След като поминъкът им се разраснал, енинските производители започнали да откриват работилници за орехово масло в голяма част от Южна България, като най-големите са в Стара Загора, Казанлък и Пазарджик. След Освобождението отварят и една от най-големите и престижни яхнаджийници в София.

“За нас е много важно и полезно, а и донякъде предизвикателство от музейна и културологична гледна точка, да се проследи този процес и като икономика и развитие на дребното семейно предприемачество. Става дума наистина за постижения, които още веднъж свидетелстват за българската инициативност. След навлизането на слънчогледа, голяма част от яхнаджийниците се преустройват за добив на слънчогледово масло, което не е толкова трудоемко за производство, както ореховото. Производителите много точно напипват пулса на пазара, търсейки ниша, в която да се развиват. Разпространявали се дифузно и намирали почва веднага, което е показателно за търговския им усет.“

Производството на розово масло и на ореховия шарлан се допълвали – през пролетните месеци обработвали розите, а през есента и зимата – орехите. Така имало достатъчно работна ръка и за двете производства. Също както при розопроизводството, което се предавало от поколение на поколение в рода, така и яхнаджийството било престижен семеен занаят. Фамилиите носели името с достойнство, защото държали на качеството.

• Долина с дъх на рози, лавандула и… хилядолетна история

Съставил: Дарина Григорова

Снимки: Исторически музей “Искра” – Казанлък