Was die Ernährung angeht, werden wir immer wählerischer und "gesünder". Heute muss alles Öko oder Bio sein oder zumindest selbstgekocht. Bitte ohne fettige Soßen und glitschige Teige! Es hat sich herausgestellt, dass die Bioerzeugnisse "Made in Bulgaria" nicht nur sehr bekömmlich, sondern auch sehr schmackhaft sind. Vor allem, wenn wir sie in der vornehmen Atmosphäre eines Gourmet-Restaurants serviert bekommen. Die bulgarische Küche wird immer ausgefallener und kommt zunehmend vom Klischee "Bier, Grill und frittierte Sprotten" ab.

Wie andere Köche und Inhaber von Gourmet-Restaurants reist auch Peter Jorgow kreuz und quer durch Bulgarien, um einzigartige, typisch bulgarische Produkte ausfindig zu machen, mit denen er seine Kundschaft beeindruckt. "Zu uns kommen vor allem Leute mit gehobenen Ansprüchen an Küche und Service", erklärt unser Gesprächspartner. Er ist kein gewöhnlicher Koch, sondern ein wahrer Künstler. Seine Farben sind Aroma und Geschmack, seine Inspiration holt er sich aus der Palette der bulgarischen Natur und ihren Gaben.

Seine jüngste Entdeckung ist eine Art grüner Spargel, die nach allen Regeln der Biokunst in der Umgebung von Oborischte bei Warna angebaut wird. Er serviert den Spargel als Salat mit Krebsen oder als Eis, kombiniert mit zwölf Monate lang gereiftem Schafmilch-Schnittkäse aus den Rhodopen. Seine kulinarischen Fantasien entfachen den Appetit seiner Kundschaft, die vorwiegend aus dem Ausland sowie aus bulgarischen Feinschmeckerkreisen stammt.

"Die meisten machen mich über TripAdvisor ausfindig", erzählt Petar. Sein Restaurant ist nicht das einzige in Warna, wo man gehobene bulgarische Küche genießen kann. Seit geraumer Zeit hat sich unsere Schwarzmeermetropole als nachgefragte Destination für gehobene kulinarische Emotionen etabliert. Gourmet-Restaurants gibt es aber auch in Weliko Tarnowo und in Sofia. Dabei ist man darum bemüht, dem verwöhnten Gaumen des Kunden etwas ganz Besonderes zu bieten, nach Möglichkeit etwas Einheimisches. Auf diese Strategie setzt auch Petar Jorgow. Seiner Meinung nach geht der Trend in Richtung Bioerzeugnisse, Eigenanbau und Bauernmärkte. Sein Lieblingsprodukt ist der einheimische Grünschimmelkäse, der auf Jahrhunderte alte Traditionen zurückblicken kann. Diesen holt er sich aus einer Biofarm beim Balkandorf Tscherni Wit und verwendet ihn für eine ganze Plejade seiner Gerichte.

"Das ist der einzige echte Schimmelkäse auf dem Balkan", erklärt Petar. "Er ist außen grün und innen weiß. Er hat das Aroma von Pilzen, Milch und Gras, welches sich im Mund entfaltet und nach dem Hinunterschlucken verschwindet. Zudem verwende ich ein weiteres einzigartiges einheimisches Produkt, das nach traditioneller Technologie auf derselben Farm hergestellt wird. Dieser Käse ähnelt dem französischen Brie, hat aber eine blau-grüne Rinde. Auch dieser Käse ist mit natürlichem Schimmel überzogen, sein Inneres ist jedoch gelb und hat ein mildes Berg- und Milcharoma. Auf meiner Speisekarte findet sich häufig Keule nach Elena-Art aus Schweinefleisch. Dafür werden nur ausgewählte Keulen 4-6 Monate lang bei Minusgraden in Salz gelagert und danach weitere 18 Monate an der Luft getrocknet. Meine jüngste Entdeckung ist ein Ferkel aus der Rasse des Ostbalkanschweins, dessen Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack hat!"

Die Fleischhappen bezieht Petar direkt von einem kleinen Bauernhof bei Weselinowo im Bezirk Schumen. Dort werden glückliche Schweine der ältesten bulgarischen Rasse gehalten. Die Tiere streifen nach Herzenslust über die Bergweiden und knuspern Eicheln, Wurzeln, Pilze und Waldfrüchte, um sich dann im Restaurant von Petar wiederzufinden - serviert mit frischen Kartoffeln, Thymian und Spargel aus Oborischte.

Natürlich gibt es dazu auch den passenden Wein! Petar führt über 700 verschiedene Weine und behauptet, dass seine Kundschaft vor allem einheimische Weine bevorzugt, die Lust auf mehr machen und die Stimmung heben.

Übersetzung: Christine Christov

Fotos: Privat