Шокиращо шармантната шакшука – израелският миш-маш

Шокиращо шармантната шакшука е близкоизточна закуска. Тя се приготовлява от продуктите, с които у нас забъркваме миш-маш. В нея избухват плам и характер, аромат на кимион и усещане за Ориент. Гордее се със стегнат белтък и непокътнати жълтъци, които остават течни в средата и са магнит за къшея топъл хляб. В ястието има любов!

Думата „шакшука“ произлиза от арабски и в превод означава „безразборна смес“. Т.е. миш-маш. Но не съвсем, защото идеята е яйцата да останат рохки, докато около тях изпускат божествен аромат пържени домати, чесън, чушки, лук и кимион. Сервира се заедно с тигана и се яде направо от него. Шакшуката е неизменна част от израелската гурме култура. Тя е левантинският еквивалент на английските яйца с боб и наденички.

Тази година наградата за цялостен принос в кулинарията на Израел бе присъдена на „д-р Шакшука“ – Бино Габсо, собственик на верига от заведения, за които в туристическите пътеводители за Израел пише, че ако не хапнеш при него, все едно не си бил в страната, както ако не си видял Стената на плача или Мъртво море. С д-р Шакшука се разговаряха кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало.

Д-р Шакшука: По време на карантината за Корона вируса бях не само доктор, но и цяла Бърза помощ. При мен в гостилниците пише: „За да не умреш от скука, яж шакшука“. И това е така. Само до преди 40 години шакшуката минаваше за второстепенно ястие към кус-кус или нещо друго. Моят докторат не е защитен в университет. Зарязах учението на 14 години, защото ми стана ясно, че училището няма какво да ми даде. Станах общ работник и разносвач на готова храна в ресторанта на баща си, който беше на 50 метра от сегашното ми заведение на шука Пишпишим (бит пазара) в Яфо. Защитих „доктората“ си на конкурса реалити-шоу „Ройъл шеф“ в Лондон сред готвачи от цял свят.

Когато бях в готварската рота в казармата, мислех, че майсторството е в „завързаните“ гозби. Едва когато попаднах за няколко месеца в затвора (за валутни прегрешения), разбрах, че и най-дребният затворник и президентът на републиката са равни пред шакшуката. Имам ученици от чужбина, които след като научат от мен да я правят, я превръщат в гурме ястие. Да, от нея става гурме, но с поднесеното колкото един напръстник количество не можеш да нахраниш гладен работник.

Понякога пред гостилницата ми спират след училище деца, привлечени от аромата на шакшуката. Знам, че нямат пари и им сипвам в издълбан хляб, те късат от коричката и топят. Съзнавам, че когато пораснат ще станат бъдещите ми клиенти. При мен по всяко време има места. Ресторантът ми е за 300 души, но се е случвало да посрещна и до 1400. Освен в безистена, където е основната зала, разпъваме маси и на четири съседни улици.

При нас цялото обзавеждане е просто – или пейки с наметнати на тях парцалени черги, или дървени сгъваеми маси и столове. Но е весело. Шакшуката е ястие, което не е вкусно ако го ядеш съм. Нужни са приятели. Пред всеки има тиганче с 3 яйца отгоре. Понякога прибавям специален пържен салам с анасон. Върви с неразредена мастика, тук я наричат арак.

За да е весело на гостите, в кухнята трябва да се работи много сериозно. Ако около печките си правят оглушки за задълженията си, клиентите са намръщени. Сред причините да ме наградят за цялостна кулинарна дейност има и доста некулинарни дейности. Например, заедно с клиентите ми спасихме сградата, където е гостилницата ми на шука Пишпишим. Собствениците на замята искаха да я разрушат, независимо че е паметник на историческото наследство и на нейно място да построят един от многоетажните мастодонти, каквито изникват навсякъде из Тел Авив-Яфо. Направихме жива верига. Борихме се не само за ресторанта, а за да спасим облика на Старото Яфо. И успяхме.

По времето, когато в Южен Израел и по границата с Газа падаха запалителни балони и ракети, се качвах на своето моторче и обикалях заведенията на колегите, придружен с телевизионен екип. Така хем показвахме, че не е опасно да се пътува до тях, хем им правех реклама... Често ме канят във всякакви телевизионни предавания, но открих, че невинаги е полезно да си популярен. В едно такова шоу следващият събеседник бил от данъчното. Слушал ме как разказвам, че и местните хора и чужденците уважават моите заведения, в които между впрочем работи денонощно цялото ми семейство – 14 човека: жена ми, децата, снахите и зетьовете и внуците. На следващия ден при мен пристигнаха инспектори да проверяват не крием ли доходи.

Един от кулинарните критици искаше да обясни успеха на моята гостилница с това, че Яфо е туристически център. Отиде в другите ми заведения – в центъра на Тел Авив. Околните ресторанти бяха празни, а при мен трябваше няколко дни напред да си поръчаш място. Там не мога да поставям маси по тротоарите на околните улици. Моята тайна там е, че храната се поднася в пити. Те са много по-малки от тези в другите заведения, но са пълни с всякакви вкусотии, така че с малко човек се нахранва. Хем е диетично, хем питателно.

Снимки: Искра и Феня Декало