Сладката история на една 4500-годишна киселица

Сняг, светлини, силен аромат на греяно вино и на един от сладкарските шедьоври на Виена - щрудела с ябълки. Коледните базари - обичайната зимна поздравителна и визитна картичка на австрийската столица, тази година не са съвсем традиционни. Но нищо не ни пречи да се пренесем в най-добрите им времена, когато сладостта на канеления коледен дух бе свободна и някак безметежна. Тогава и ябълковият щрудел, познат по тези земи още от Ренесанса, беше ненатрапчиво сладък. Първата запазена писмена рецепта е в Националната библиотека на Австрия, а през идните столетия славата му се разнася толкова, че от 2003-а до 2005-а е официален сладкиш на американския щат Тексас.

В Дивия запад или по- на изток, в рафинираните австрийски земи - да търсиш сладостта - на вкус и по дух - е сякаш естествена потребност. А да си подсладиш живота като се отдадеш на човешката загадка във времето и пространството хич не нагарча, напротив - то е като суровата, но мека тръстикова захар.  

„Изотопия” отскочи празнично до Виена за среща с проф. Мариан Колер-Шнайдер. Като археоботаник тя търси дирите на праисторически времена и отговорите как са живели хората в далечното минало, каква е била природата и как заедно сме се променяли. Една от последните й находки е едва 2 сантиметра в диаметър, спаружена и черна. Но е безценна:

„Неотдавна екип от виенския Университет по природни ресурси и науки за живота и общинското предприятие „Археология” направи вълнуващо откритие. Намерихме овъглена ябълка при разкопките на селище от Каменната ера в околностите на Виена. Тя е на 4500 години и е изключително добре запазена. Все още могат да се различат кръглата форма на плода, няколко семки, месестата част, сбръчкването на кората.”

Това е най-старата ябълка във Виена. Казано по изотопски - прапрапрапрапрапрапрапрабабата на ябълките в щрудела. Проф. Колер-Шнайдер е благосклонна към ненаучната ни хипотеза.

Позволяваме си я, защото на човек в студена зимна нощ - от неолита досега - му е нужно да бъде с близките си, на топло, на скромна, но споделена трапеза. В празничните декемврийски дни, когато семействата у нас са заедно, за да се насладят на вкусни ястия и благи мисли, се пренасяме не просто в покрайнините на бляскава Виена, а в дома на типичен австрийски земеделски род, но преди пет хилядолетия.

Силата на дивите ябълки

През зимата е най-подходящо да изядем ябълката на 4500 години. „Ябълката очевидно е била изсушена, защото така може да се запази за зимата като източник на витамини. Хората задоволявали нуждата си от витамини като събирали диви плодове. Това е дива ябълка”, разказва проф. Колер-Шнайдер.

Дивите ябълки са опърничави на вкус, но само за небцето, свикнало на щрудели с ванилия, сладолед и сметана. „Не можете да ги изядете ей така, защото няма да ви е много приятно. Не са много подходящи, защото са кисели. Можете да ги сготвите или да ги изсушите. В Швейцария например са намерени ябълки с малки дупки в тях, което означава, че са били нанизани и поставени в къщите, под покрива, където са ги съхранявали за зимата.”

Учудващо или не, но в съзвучие с разказа на проф. Колер-Шнайдер, можем да прочетем част от есето на американския писател и философ Хенри Дейвид Торо, който през 1862-ра пише „Дивите ябълки”: „Изглежда, ябълките са съставлявали част от храната на ония незнайни първобитни хора, от които неотдавна на дъното на швейцарските езера бяха открити останки, смятани за по-стари и от Рим, тъй стари, че между тях нямало метални сечива. В находището открили и цяла-целеничка почерняла и спаружена киселица.”

Точно като малката почерняла ябълка на професора, изсушена край семейното огнище или паднала направо в него. Стопляме се обаче не с пламъка от Каменната ера, а със слънчевите й лъчи, огрели ябълката на Оберлаа по-рано през годината.  

„Представете си пейзаж с поточе, с дъбови гори и земи около малко село. В тези гори растели и диви ябълкови дървета. Самото село било наистина малко, с няколко незначителни къщи. Открихме останките от овца, коза, намерихме тогавашен чайник, както и остатъци от зърна. Стари пшенични сортове - еднозърнест и двузърнест лимец и ечемик. Хората са ги засаждали на малки полета, нищо особено като площ, защитени с огради както от дивите животни, така и от домашните.  

Мнозина събирали диви плодове от гористите местности наоколо - дрян, различни плодове със зрънца, ягоди. Можем да открием зрънца от всички тях в селището. Особено в сметищата, имали са ями за боклук, както и за складиране на храна. Археоботаниците могат да намерят овъглените семена от растенията, които хората са събирали.” 

Вдън гори неолитни

Някога горите, в които днес откриваме археоботанически находки, били различни. Днес, ако не са съвсем изчезнали, са променени от модерното стопанство, обяснява проф. Колер-Шнайдер. Тя ни описва неолитните гори, които израствали около реки и потоци и се простирали до равнините. „Кравите, овцете и козите се хранели там. Тогава още не се събирало сено. Но още по онова време гората била отворено за човека пространство - за да ползва дървесината както за горене, така и като строителен материал.”

Очевидно в живота тогава и сега има и прилики. Земеделците имали домове, складирали нужното за домакинството, хвърляли излишното, отглеждали растения и животни, за да се препитават. Каменната ера е и моментът, в който човекът се сприятелява с кучето. Тогава - можем ли да мислим за семейството от Оберлаа като за семейството във Виена, в което ще пийнат греяно вино и ще хапнат щрудел в зимните дни?

„Днешните семейства са доста по-малки. В Каменната ера са имали повече деца и повече поколения, които живеели заедно в къщите. Били най-вече фермерски семейства, всички се занимавали с дейностите, с които си подсигурявали оцеляването. Още в детска възраст са започвали да работят на полето, да ходят в гората, да събират различни растения, да дърводелстват, да наглеждат домашните животни.”

Но вечер всички сядали край огъня за хубава, зимна, неолитна вечеря. Тя пък не се различава особено от постния вкус на гозбите на Бъдни вечер например.

„Основно ястие била кашата, защото зърнените храни като ечемика и лимеца били основни. Смачквали са ги и са ги готвели, за да направят каша. Добавяли са им различни растения, например треви и зеленчуци, които също са били събирани навън, в по-дивите части. Открихме и части от съдове за готвене. Те също бяха овъглени. Ако говорим за хляб - можели са да го приготвят, но не са го правели често. За нас днес хлябът е основна храна, за тях това е била кашата. За да си направят хляб, са се нуждаели от повече време. Освен това хлябът им е бил плосък. Правели са го от всякакви сортове зърна, които са смесвали. Първо ги мелят, после ги забъркват с вода и получената смес може да се сложи на горещ камък или в глинена пещ. Така за 20 минути имаш малък плосък хляб, като питка. Понякога имаме късмета да намерим отчупени парченца от такъв хляб, но по-често откриваме следи от каша.”

Не на парченца, а цяла-целеничка - киселицата на професора с гордост е най-старата ябълка на Виена, макар и да не е най-старата в света. Учени са откривали овъглени ябълки, които са с 2000 години по-стари, обяснява Мариан Колер-Шнайдер. „В нашия, както и в други европейски райони. Става въпрос за 5600 години преди Христа. Тогава първите земеделци са уседнали тук, но и на други места в Централна Европа.”

Златното ковчеже на археоботаниката

Посветена в археоботаниката, проф. Колер-Шнайдер има своите научни върхове и любопитни открития: „Ябълката принадлежи към малките ми сензации. Тя е най-старият плод, който съм намирала, и е сензационна, защото е цяла, с всичките си части - кората, самия плод, семената. Това е изключителна рядкост в археоботаниката. В повечето случаи откриваме зърнени култури, пшенични зърна. Те обаче също са интересни, защото ни дават информация за природните условия, как е изглеждала земята, как са се хранили хората. Така че ежедневната ми работа е свързана със семена и зърно, но и не и с цели плодове. Моите сензации са свързани и с лозя, с гроздови семки отпреди римско време, от келтско. Става въпрос за зърна от келтски лозови насаждения. Има теории, че местните в източните части на Австрия са ги отглеждали, както и че е възможно да са донесли лозници или може би стафиди. Въпросът е кога всъщност хората в региона ни са започнали да отглеждат грозде. Старото мнение е, че римляните са го донесли по тези земи някъде около рождението на Христа. Но ние открихме доказателства, че грозде тук е имало 800 години по-рано, тоест в Бронзовата и Желязната епоха.”

Тази история пък ни насочва от Оберлаа към Панонска Австрия. „Тя е много интересна, защото е била населена с праисторически земеделци още преди 10 000 години. Оттогава до днес там живеят хора и затова регионът е идеален за проучване на развитието на земеделието.” 

В Панония гроздето дошло от юг: „Растенията са донесени от Средиземноморието. Така е започнало отглеждането на грозде, но не във всички села, само в някои. Това е тема, която проучваме в момента.”

Насъщното в науката

Друга интересна хипотеза на проф. Мариан Колер-Шнайдер е свързана с древен зърнен вид, който днес съществува само в Кавказкия регион. „Нарича се „Зандури” или Тимофеева пшеница. Този сорт е изчезнал в цяла Европа, но се е използвал в праисторическите времена за реколта - от Каменната до Желязната ера. Дълги години не е припознаван като научен интерес. Ние обаче направихме молекулярни, генетични анализи, ДНК-анализи, морфологични изследвания и имаме доказателства, че точно този тип пшеница „Зандури” е съществувал в Европа преди хиляди години, но е изчезнал. За нас това е нов резултат.”  

Тимофеевата пшеница носи името на изследовател. Учени като проф. Мариан Колер-Шнайдер променят не само представата ни за миналото, но и ни обясняват това, което виждаме днес и защо са се случили промените. И всичко това – от останките на растения. В някои отношения те ни казват, че природата се е изменила до неузнаваемост.

„Интензивното земеделие променя природната картина по революционен начин. Например сериозна промяна има заради отровните вещества, които се ползват в модерното земеделие. Биоразнообразието намалява значително. Много видове животни и растения изчезват. Пейзажите днес са монотонни. Не са останали много гори. А това, което е оцеляло, е силно променено от съвременното горско стопанство. Днес в горите има все по-малко видове.”

Заради уж цивилизованата и укротяваща заплаха дивото никога повече няма да е същото диво. Може би затова Хенри Дейвид Торо пише: „Когато видя някой особено презрян човек, понесъл товар прекрасни и благоуханни ябълки към пазара, сякаш ставам свидетел на надпревара между него и коня му, от една страна, и ябълките от друга, като за мен ябълките винаги печелят.”

И ако човекът, изкушен от прастари времена от по-старата от него дива ябълка, може да й бъде смъртен враг, то безсмъртните уроци за него също се събират в един-единствен плод: „Всеки гъстак на дивата ябълка, подобно на всяко диво дете, буди очакванията ни. Сякаш е омагьосан принц. Какъв само урок за хората! Същото е с човешките същества, съставляващи най-извисената прослойка на рода, обещаващи и устремени към небесни плодове, ала окастряни от съдбата; само най-упоритият и силен дух устоява и надделява, сетне избива нагоре в нежна издънка и пуска прекрасните си плодове връз неблагодарната земя.”

Цялата сладка приказка за киселата неолитна ябълка чуйте в звуковия файл.

Снимки: M. Kohler-Schneider, BOKU Wien, M. Penz, Stadtarchäologie Wien, Jakob Vegh, BOKU Wien, Радио Шумен