Изкуството на ракията: от яйцата с дъх на първак до 80-градусовата дезинфекция

Интервю на Лора Търколева с Илияна Дановска и Ивайло Жеглов в предаването ''Изотопия''

Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

Как миришат ракиените ароматизатори за шофьори и колко градуса е течността във фонтан с първак? На тези и други екзистенциални въпроси в студиото на "Изотопия" отговаряха Ивайло Жеглов и Илияна Дановска от Музея на ракията в София, малко преди тазгодишния Rakia and Spirits Fest Sofia.

"Имаме табела, че дезинфектираме тоалетната с мускатова ракия, ако иска някой да провери, може да дойде", шегува се Илияна и допълва, че предизвикателствата и малките тайни за посетителите са предостатъчно. "Обичаме шока на хората да открият нещо нестандартно, нетипично. Затова сме там да им покажем историята, културата и традициите в производството на ракия и до какво може да доведе тя."

Най-старият артефакт е глинен казан, обяснява Ивайло. "Едно време не е имало медни, а са се правели от глина. Това, което разбрах от случаен човек, който мина в музея, е, че казанът е на повече от 400 години."

Охлаждането някога ставало не с лед, а със сняг, а запечатването на казаните – с тесто.

В Регионалния исторически музей на Бургас се пазят свидетелства за пиенето на ракиня от българите още през 14. век. Наскоро там имаше и демонстрационно варене на ракия. Директорът Милен Николов обмисля да пише на финансовия министър Асен Василев, който се усъмни какво точно работят музейните работници, и да му прати снимки от варенето, за да докаже, че историците се трудят усърдно и да поиска със законодателни мерки да се разреши варенето на ракия в двора на музея с цел представянето на старата родна традиция.

И в Музея на ракията в София искали да варят с демонстрационни цели, но от Агенция "Митници" не им дали. Засега съседите няма да се ощастливят от миризмата.

Темата за микродестилериите е сериозна, уточнява Илияна, защото е адски трудно да получат лиценз. И понеже не могат нагледно да сварят ракия за чужденци и нашенци, им показват процесите на варенето. Имат и казани, и колони.

Най-старата им ракиня всъщност е мастика от 1936 г., купена от Ивайло на търг в Италия.

"В България такива стари експонати не могат да се намерят. Най-лесно могат да се намерят старите ракии на акад. Неделчев. Тогава асортиментът беше много беден. Нямаше крушова, кайсиева, имаше плодова. Тоест което съберат, отива в казана, ферментира и се вади плодова ракия. Другата беше гроздовата на акад. Неделчев, много груба ракия, много трудно се възприема. В момента, ако някой намери бутилка от 60-те години, може да опита – не става за пиене", разказва Ивайло. Причината – вкусовете на хората се променят с времето.

Не е по вкуса на някои потребители и водката за дезинфекция от 80 градуса, произвеждана от българска дестилерия по време на Covid-19. Ако все пак се престрашите да пиете, трябва да я разредите.

В музея има и дегустационни вечери. Менюто се обмисля спрямо ракиджийския опит на гостите. Възможни са и изненади – като жълтата ракия с шафран, създадена от търновски готвач, който обича да експериментира с вкусовете. На цвят като лимонадата от едно време, на вкус – мека, с нотки на минзухар.

От всичко ли може да се направи ракия? Съвременната ни история помни панагюрския фермер Кръстю Катинов, който правеше нещо, наречено млечно уиски или млечна ракия. Бистра 40-градусова течност. "От всяко нещо може да стане ракия, стига да има някакъв процент захар – домат, диня, пъпеш, манго, фурми, смокини, даже кокос", обяснява Ивайло. Илияна обаче е скептична, че експериментът на дядо Кръстю с мляко може да се нарече ракия. По-скоро го определя като атракция.

Ракията е направена от плод и е до 40 градуса, над 50 е дестилат. За всички, на които градусите идват в повече в чист вид, може да се направят ракиени коктейли. "Дали ще е греяна ракия, дали ще е коктейлна напитка с плодове, без да разберат вътре каква е ракията. При условие, че опитате ракията в коктейл, нещата стават много по-лесно разбираеми и много по-лесно се пие", дава съвет Илияна.

Това разширява консумацията на напитката, която от време оно пием по нашите земи. "Тя ни е вкоренена в традициите, в начина на живот. Това е история. Имаш спомени, когато сте били на казанката, какво се е случвало, как са се събирали дядовците, как са варили ракията, как са я пили и това остава в главата на човек. Същото се опитваме да го пресъздадем и с чужденците. Идвайки тук, да ги посрещнем в уютна домашна обстановка, да опитват вкусове, които да създадат емоционален спомен и те после да го предадат на другите", допълва Илияна.

Нейният първи ракиджийски спомен е романтичен. "Мирише на село, на зелено, на трева, на хора, на топлина, на слънце. Просто за мене ракията не е ракия, а е ракия със спомени, които са свързани с емоции. Само любов."

Ивайло казва, че е закърмен с ракия, "тъй като са ме оставили като малък в едно село в Троянския балкан, където нямаше човек, който да не си вари сливова ракия вкъщи. Спомням си как постоянно взимах дядо ми от хоремага, тогава баба ми викаше: "Айде, кажи му, че сме наготвили яденето". Отивам. Дядо ми: "Още малко, още малко". С едно колело се прибира, някой път падаше. Той ме взимаше да варим ракия в един селски казан и аз му помагах да товарим в колички едни бидони. Но преди това ракията ферментира горе долу месец. През цялото време такава миризма се носеше около къщата, че баба ми постоянно недоволстваше и си спомням този лаф, имахме кокошки и баба ми се караше на дядо ми: "Стига с тази ракия. Кокошките като снасят, яйцата взеха да миришат на първак." Тоест кокошките в Троянско не са като тези от "Оркестър без име". Продължили са геройски да снасят.

Ивайло и Илияна ни канят и на Rakia and Spirits Fest Sofia. "Традиционно и тази година е през декември. Както обичаме да казваме, Коледата започва от Ракия феста. На 9 и 10 декември в зала 6 на НДК, което е на гърба на зала 1 или от централния вход отзад. И така вече 12. година", уточнява Илияна. И в двата дни фестивалът започва по ракиено, тоест по обедно време.

Не си мислете, че като е през зимата, означава, че се случва в ракиджийски сезон. "Ракия се пие целогодишно, може да се пие топла, може да се пие и охладена през лятото. Може да се дегустира със салатата, може да се дегустира и в края на вечерта с десерта, когато сме приключили с тежката храна. Може да опитаме по-отлежала ракия, поела от дъба, изкарала ароматите и вкусовете, и да се насладим на една хубава вечеря", допълва Илияна.

Свобода на избора ни очаква и на фестивала с над 40 дестилерии и 400 бранда ракия. Ще има търговска зона, гурме храни от български и чужди производители, мастър класове като "Пътят на испанските брендита", световна конкуренция на коняците. Информация ще дават университетски преподаватели и технолози. Хората ще могат да сравнят вкуса си с този на професионалното жури, избрало фаворитите си на сляпа дегустация на 5 декември.

Сред любопитните български напитки ще са естествено розовата маврудова ракия, както и ракиите от дренки, малини, къпини, тиква. "Цялото разнообразие на плодове, което дава нашата държава, е вкарано в бутилки."

Гостите на фестивала са от Сърбия, Гърция, Турция, за да се популяризира събитието и на Балканите. Посетителите обаче ще се запознаят и с напитки от много по-далечни страни.

В София ще опитаме азиатската напитка маутай с традиция на 2000 години, неизменна част от китайската култура и кухня. Прави се от сорго, зърнена култура, позната и у нас. Тук се отглежда за фураж и най-близката асоциация е със старите метли, които бабите ни правели точно със сорго.

Това, на което казваме ракия, в Китай е байджу. Има сходни имена в Корея и Япония. Най-известното байджу в света е маутай от областта Маутай. Символ е на престиж и качество.

Според Илияна маутай е подходяща за коктейли, понеже не сме свикнали с вкуса, докато за азиатците е изключително популярна и позната и лесно я консумират с храна. "Бутилка маутай може да стигне цена към 10 000 евро, докато за нашата ракия повече от 500 лв. не съм срещал", допълва Ивайло.

Китайците имат и ракия със змия. Корейците – от женшен. Японците пият саке с всяко ядене – топло, студено, отлежало. Като троянското кафе на Илияна – с капка ракия и сливов ликьор.

По почина на Тодор Колев Илияна и Ивайло са давали 100 кила ракия, но не за да притежават нещо, а за да направят подарък на дама от предишния фестивал.

"Ракията е над политиката, ракия винаги е имало и ще има, така че смело напред", уверява Илияна, а Ивайло я допълва: "Нещо като не се лекува с ракия, значи е нелечимо", с което напомня, че в музея имат и медицинска ракия.

Още високоградусови истории чуйте от интервюто с Илияна Дановска и Ивайло Жеглов в звуковия файл.

Изображения: Музей на ракията, както и създадени с Midjourney по описания на Лора Търколева