Шоколад по вътрешно убеждение

Как човек става шоколатиер? В случая, след замисляне как консумацията ни се отразява на света около нас, споделя Красимир в предаването "Изотопия", което временно се превръща в дегустационна територия за нетрадиционни вкусове шоколад.

Началото обаче е по-обичайно - започнало като семеен бизнес с брат му Мартин, и двамата възпитаници на германската култура. 

„И си казахме, че искаме да създадем продукт, който да е полезен за нас самите, за околната среда и за социума, в който се отглеждат суровините, които използваме, които купуваме.“ Така бил предопределен пътят – да се работи с качествени суровини, за да бъде продуктът максимално полезен.

Първоначално експериментите протичали в домашни условия, в кухнята – правели шоколади, подсладени с агаве и сурови шоколади. На пръв поглед всичко изглеждало като провал. Всъщност просто си научили урока кое как трябва да направят и къде са грешките. След като визията им се избистрила, започнали да търсят инвеститор.  

„След като направихме всичките тестове в домашни условия, си наехме едно мазе, което ремонтирахме изцяло. То беше много хубаво направено. Складът ни беше друго гигантско мазе – много неприветливо, студено, мрачно. Може би не беше толкова романтично, но пък много се кефех“, спомня си Красимир.

Тогава той работел денем в технологична компания, а нощем правел шоколад. Всичко се правело на ръка, а гледката на произведените шоколади призори била много зареждаща.  

В началото били четири вида шоколад. 

Какаовото зърно е една от най-полезните храни, наситени на антиоксиданти и многобройни други вещества. Шоколадът се сгъстява чрез темпериране или игра с температурата, въвежда ни в някои от азбучните истини за шоколада Красимир Бенямин.

„В този процес се създава определена кристална структура и шоколадът седи твърд и се топи в устата ти, не в пръстите. Когато го счупиш, се чува едно „пук“, пояснява Бенямин.

Тъмната и горчива страна на шоколада

Залитането по „био“ в един период е създало грешно впечатление, отчита към днешна дата производителят на шоколад за ценители. Да злоупотребяваш с етикета „био“ е трудно, а глобите са жестоки, твърди Бенямин. И допълва: „Всъщност „био“-то не е толкова скъпо, а конвенционалното, заради масовото производство, е станало прекалено евтино.“

До Колумбия и назад

Следата на семейния бизнес стига и до Колумбия. Фермерите, които по-рано отглеждали кокаин, да започнат да гледат какао – това предвиждали проекти след гражданската война в Колумбия, в която мръсният бизнес финансирал терористични групировки. Затова братът на Красимир отишъл до Колумбия с амбицията да се включат в такъв проект.

„Много от хората там, които отглеждат какао, които цял живот само това правят, не са пробвали никога шоколад. За тях това е страшно интересно, ексклузивно, да пробват истински шоколад.“

Има ли пазар у нас за бутиков шоколад

„В началото мислехме, че 90% ще е за износ, казвахме си – от оборота 10% най-вероятно ще го генерираме в България. В момента една четвърт от всичките ни продажби се случва тук. Подценихме българския пазар. Оказа се, че тук има много хора, които наистина ценят качеството.“

Като класически стартъп направихме много грешки, няколко пъти щяхме да фалираме, трябваше да преструктурираме фирмата, но изплувахме, тегли чертата на равносметката Краси Бенямин. 

В момента ги има на повече от 30 пазара на четири континента, ако не броим Антарктида, защото шоколади за подслаждане на учените са стигнали и до изследователската ни база там.

Рецептите им са общи. „Всичко се роди в дискусия, в съвместни нощи, денонощно сме работили и продължаваме да го правим.“

Едно от екстравагантните на пръв поглед решения е шоколадът с чубрица. „Чубрицата – повечето хора казаха: как ще пуснеш чубрица, шоколад и чубрица?"

В Япония например много търсят шоколада им с рози.

„Пробвали сме какви ли не шоколади“, не крие Красимир Бенямин. Има обаче една тайна, която за първи път прозвучава именно в „Изотопия“:

„С броколи беше много странен, с царевица и люти чушки беше много странен, но най-странният шоколад, който съм пробвал, е шоколад, който сам си направих – шоколад с… шопска салата. Имаше сушен домат, краставица, лук, изсуших си козе сирене, сложих малко зехтинче вътре, малко лимоново масло и това нещо го направих на шоколад.“

Между млечния, белия и черния шоколад има светове разлика, изтъква Красимир Бенямин. 

Шоколатизирахме ли се по време на тежката изолация през пролетта? Тогава преживели тежки месеци, защото заради повсеместния локдаун и външно ориентирания им бизнес много от местата изобщо спрели поръчките, разказва още Бенямин. 

„Реално ни се срина оборотът с 40, 40 и няколко процента." Затова започнали да правят онлайн разходки и да потапят зрителите в света на шоколада... Стигнали дори до онлайн мастър клас, който се оказал много вдъхновяващ за мнозина.

Започва шоколадовият сезон, радва се на прага на есента Красимир. Лятото по думите му е сладоледеният сезон, а със захладняването шоколадът започва своя възход.

Екипът на „Изотопия“ дегустира вкуса на шоколадите, за които става дума. "Опитайте" ги и вие, заслушани в звуковия файл.

Снимки: БНР